Яков ПАК
Здесь мы анализируем вклад тех блюд , которые относятся к продуктовой группе десертов . Ключевым экономическим показателем для ресторана является валовая маржа . Во внимание принимается также и физический спрос , выраженный в объеме реализации в штуках , для того чтобы оценить востребованность продукции гостями . Картина с аутсайдерами продаж просматривается достаточно отчетливо . Кандидатами на исключение из ассортимента , попавшими в группу СС , являются чизкейк и мороженое в темпуре . Что касается мороженого с фруктами , то с этим видом продукции ситуация не столь однозначна , так как по валовой марже он относится к группе С , а по спросу — к классу В , совмещаясь в итоге в группе СВ . Как же нам поступить с мороженым с фруктами ? Понятно , что маржинальная эффективность продаж этого блюда нуждается в улучшении . Повысить ее можно за счет увеличения маржи самого блюда — путем роста цены или уменьшения себестоимости . В нашем случае хорошей рекомендацией будет решение , связанное с модификацией фруктового микса , с которым подается мороженое . Ее целью станет оптимизация себестоимости . Замена используемых фруктов на альтернативные , например , сезонные с более низкой закупочной ценой , приведет к желаемому маржинальному результату . В целом ситуация с блюдами , в которых используется мороженое , не столь однозначна , как кажется на первый взгляд . Здесь сказывается специфика производственной деятельности предприятий общественного питания . Дело в том , что в ресторанах в отличие , скажем , от розничной торговли мы имеем дело с переработкой сырья , а значит , в своих решениях по формированию ассортимента должны учитывать не только целесообразность реализации конечной продукции , но также и обстоятельства , связанные с использованием определенных видов сырья .
В случае с мороженым из нашего примера мы наблюдаем следующую картину . Само мороженое как вид готовой продукции является одним из лидеров в структуре продаж . Простое исключение других блюд , его содержащих , не приведет к каким-то се-
60