Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 59

Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
новное предназначение метода. Применение его результатов
позволяет сконцентрироваться на работе с приоритетными с
экономической точки зрения позициями ассортимента и, как
следствие, оптимизировать использование временных и тру-
довых ресурсов.
К недостаткам АВС-анализа обычно относят одномерность из-
мерений, так как группировка проводится по единственному по-
казателю, например, стоимостному. Однако этой проблемы легко
избежать, поскольку ничто не мешает нам применить данную ме-
тодику для анализа эффективности продаж в разрезе нескольких
параметров. Наиболее важными с точки зрения структуры про-
даж являются показатели валовой маржи и объема реализации в
натуральном выражении.
В результате совмещенного анализа статистики продаж по
этим двум показателям мы можем получить большее количество
групп, чем в классическом варианте АВС-анализа. Элементы
нашей ассортиментной номенклатуры вполне могут оказаться в
группах АА, АВ, ВА и т. д. Рассмотрим эту ситуацию на конкрет-
ном примере:
Валовая
маржа,
руб.
АВС по
марже
Объем
реализа-
ции, шт.
АВС по
объему
Группа Блюдо Десерты Рулет с сыром и фруктами 93 848 А 800 А
Десерты Шоколадно-ореховый ролл 52 579 А 563 А
Десерты Бананы-груши в темпуре 44 371 А 550 А
Десерты Мороженое 39 511 А 488 А
Десерты Профитроли 37 393 А 338 А
Десерты Сладкий рулет 31 923 А 275 В
Десерты Сладкие яблоки 28 765 А 363 А
Десерты Сладкие палочки 26 827 В 325 А
Десерты Фрукты 24 508 В 238 В
Десерты Мороженое с фруктами 20 581 С 163 В
Десерты Мороженое в темпуре 11 251 С 100 С
Десерты Чизкейк «Нью-Йорк» 9 658 С 125 С
59