Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 58

Яков ПАК
следования, выделить объект и параметры, по которым он будет
оцениваться. При анализе ассортимента объектом исследования,
как правило, выступают ассортиментные позиции меню. Пара-
метрами могут быть объем реализации, выручка, валовая маржа,
прибыль, рентабельность и др. Следующим шагом нужно распо-
ложить объекты в порядке убывания выбранного параметра, по-
сле чего рассчитать итоговую долю каждого объекта в выбранной
совокупности. Далее остается выделить группы A, B и C и присво-
ить значения данных групп соответствующим объектам, исходя из
выбранной пропорции. Обыкновенно в соответствии с «Законом
Парето» к классу А относят те виды продукции, которые приносят
80 процентов по выбранному параметру, к классу В — блюда и на-
питки, дающие следующие 15 процентов результата, и, наконец, в
класс С с совокупной пятипроцентной долей попадают оставшие-
ся ассортиментные позиции.
Эксперты отмечают следующие преимущества методики АВС-
анализа:
1. Простота и прозрачность. Метод АВС-анализа несложен в
практическом применении. Любой этап анализа легко отсле-
дить и подкорректировать. Интерпретация расчетов и резуль-
татов находится на поверхности и, как правило, не вызывает
проблем.
2. Универсальность. С помощью АВС-анализа можно анализи-
ровать все, что угодно, любые результаты деятельности. Речь
может идти и о стоимостных, и о физических параметрах. В
каждом случае наблюдаются весовые различия по вкладу в
совокупный результат.
3. Возможность автоматизации. Методологический алгоритм
довольно прост, а потому математически строг. В связи с этим
интеграция метода в информационно-аналитическую систему
не представляет большой сложности. В настоящее время ана-
литические модули основных учетных систем, используемых
в общепите, например, iiko, снабжены опцией АВС-анализа.
4. Ресурсная оптимизация. По сути, в этом и заключается ос-
58