Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
тем выгоднее для нас продажи блюда . Оказывается , что наиболее интересным в экономическом смысле является реализация самого дорогого по себестоимости блюда — стейка из говядины ,— так как оно пользуется относительно высоким спросом и при этом генерирует большую маржу . Аутсайдером продаж в данном случае выглядит свинина по-милански — позиция с довольно скромной себестоимостью , но не востребованная гостями и не отличающаяся высокой маржинальностью . Метод menu scoring весьма прост в применении , не требует серьезных расчетов и позволяет быстро вычленить наиболее слабые позиции ассортимента ресторана с точки зрения структуры продаж . Однако он не обладает достаточной глубиной анализа и не позволяет принять полноценные решения в отношении необходимости стимулирования продаж , модификации и прочих действий с другими блюдами , не относящимися к аутсайдерам продаж , то есть не дает полного представления о том , что ресторатору делать со своей ассортиментной матрицей .
Детальный и подробный анализ результатов продаж в разрезе ассортиментной номенклатуры позволяет осуществить методика АВС-анализа . С его помощью мы можем , изучив статистику продаж , выявить ту часть ассортимента , которая обеспечивает ресторану максимальный экономический эффект . Этот вид анализа основан на « Законе Парето », согласно которому 20 процентов усилий дает 80 процентов результата , а остальные 80 процентов усилий — лишь 20 . Если использовать этот закон в прикладном отношении , то согласно ему можно утверждать , что 20 процентов ассортиментных позиций приносит 80 процентов прибыли .
Такая зависимость была выявлена эмпирическим путем . Суть « Закона Парето » заключается в дисбалансе причины и следствия , которые на практике редко связаны между собой в прямой пропорции 1:1 ( один к одному ). На самом деле пропорция может иметь и другое численное выражение , но в абсолютном большинстве случаев обязательно будет неравной .
На практике ABC-анализ проводится в определенной последовательности . Для начала необходимо определить цели ис-
57