Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 56

Яков ПАК
3. Стимулирование спроса на студень и наращивание объемов
его реализации в натуральном выражении естественным обра-
зом увеличат нашу валовую маржинальную эффективность.
В итоге мы имеем все шансы получить гораздо более эффек-
тивную ассортиментную матрицу салатов, сфокусировавшись на
производстве и продвижении наиболее прибыльных позиций.
Анализ структуры продаж по методу меню-инжиниринга яв-
ляется приемлемым, но далеко не единственным способом, позво-
ляющим разобраться в прибыльности меню. Например, в нашем
распоряжении имеется довольно удобный и быстрый метод menu
scoring, позволяющий составить рейтинг блюд, принимая во вни-
мание его маржинальность и долю в объеме реализации в нату-
ральном выражении. Для наглядной демонстрации возможностей
этого метода рассмотрим пример, содержащий статистическую
информацию о продажах горячих блюд.
Блюдо
Объем
реализации,
шт. Цена,
руб. Себесто-
имость,
% Маржа,
руб. Доля в
объеме
реализа-
ции, % Рей-
тинг
блюда
(1) (2) (3) (6) (7) (8)
Куриные
котлеты 90 290 58 232 30 70
Стейк
из говядины 70 430 92 338 23 79
Филе палтуса 60 350 74 276 20 55
Свинина
по-милански 30 320 64 256 10 26
Паста с море-
продуктами 50 370 78 292 17 49
Для начала мы должны собрать данные об объеме реализации
в штуках или порциях, цене реализации и себестоимости блюд.
Вычисляемыми параметрами в нашем случае являются маржа на
единицу продаж, а также доля каждого блюда в объеме реализа-
ции в натуральном выражении. Произведение значений, указан-
ных в столбцах 6 и 7, дает нам рейтинг продаж блюда: чем он выше,
56