Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
Исходя из интерпретации модели Касанавы — Смита , с салатами из нашего примера надо поступить следующим образом .
Блюдо Винегрет Цезарь
Столичный
Студень
Исключить из ассортимента
Действия
Поддерживать спрос и качество на существующем уровне
Рассмотреть возможность увеличения цены или уменьшения себестоимости , например , за счет сокращения порции
Стимулировать спрос посредством специального предложения или небольшого уменьшения цены
К преимуществам метода меню-инжиниринга можно отнести тот факт , что он демонстрирует ресторатору наглядную картину с положением дел в ассортименте его ресторана с точки зрения эффективности продаж . Он учитывает фактор популярности , востребованности блюд гостями и одновременно маржинальную выгоду от реализации каждого блюда . Однако из нашего поля зрения выпадает важный аспект , связанный с оценкой удельной валовой маржи , которую дает блюдо . Между тем именно валовой эффект в денежном выражении является для предприятия главным мерилом экономического успеха . В связи с этим более правильным будет анализировать структуру продаж в трех измерениях , учитывая фактор спроса , индивидуальной маржи и валового маржинального эффекта в стоимостном выражении . В нашей интерпретации портфолио-анализ будет выглядеть иным образом : Группа салаты
65 % В
Валовая маржа
60 % 55 % 50 % 45 % 40 % 35 % 30 % А 25 % 20 % 15 % 10 % 5 % 0 % молоко
вода воздух сливки
0 % |
5 % |
10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 % |
|
|
Валовой спрос |
Винегрет Цезарь Столичный Студень
53