Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 52

Яков ПАК
Группа салаты
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30% А
20%
10%
0%
В
темные лошадки
звезды
Винегрет
Цезарь
Столичный
собаки
загадки
Студень
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
Проекция А соответствует значению по оси Y = среднее значе-
ние доли по столбцу (1) х 0,8, и проекция B соответствует значе-
нию по оси X = cреднее значение маржи по столбцу (6).
В результате построения модели блюда распределились по
различным квадрантам, характеризующим их перспективность
или бесперспективность с точки зрения наличия в ассортименте.
Таким образом, в зависимости от попадания блюд в ту или иную
часть диаграммы мы можем принять определенные решения от-
носительно их дальнейшей судьбы, придерживаясь следующей
логики:
Дешифровка модели Касанавы–Смита
•
•
•
•
52
Темные лошадки:
– Популярные позиции с не очень большой маржой. Тре-
буется уменьшение себестоимости или увеличение цены.
Звезды:
– Наиболее привлекательные позиции. Необходимо под-
держивать спрос и качество.
Загадки:
– Не очень популярны, но экономически привлекательны.
Следует стимулировать спрос на эти позиции, возможно,
за счет небольшого уменьшения цены или повышения их
ценности для гостя.
Собаки:
– Безнадежны с точки зрения экономической перспекти-
вы и востребованности гостем. Необходимо исключить.