Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
В 1980-х годах для анализа эффективности продаж в структуре меню было разработано некоторое количество моделей . Наиболее популярной из них является метод меню-инжиниринга , предложенный в 1982 году американскими консультантами Майклом Касанавой и Дональдом Смитом 1 . Построенная по принципу портфельного анализа на основе матрицы BCG 2 , модель Касанавы — Смита предлагает рассматривать в качестве ключевых параметров эффективности продаж номенклатурных позиций их долю в общем объеме реализации в натуральном выражении ( в порциях , штуках и прочих единицах измерения , отражающих физический спрос ) и маржинальность каждого блюда или напитка в абсолютном выражении . Рассмотрим эту модель подробнее , взяв для примера произвольные исходные данные .
Таблица « Пример исходных данных продаж »
Блюдо
Объем реализации , шт .
Цена , руб .
Себестоимость , %
Объем продаж , руб .
Валовая маржа , руб .
Маржа , руб .
( 1 ) |
( 2 ) |
( 3 ) |
( 4 ) |
( 5 ) |
( 6 ) |
Винегрет |
30 |
60 |
33 |
1 800 |
1 200 |
40 |
Цезарь |
80 |
200 |
40 |
16 000 |
9 600 |
120 |
Столичный |
90 |
90 |
22 |
8 100 |
6 300 |
70 |
Студень |
40 |
120 |
25 |
4 800 |
3 600 |
90 |
В случае использования модели Касанавы — Смита нас интересуют цифры в столбцах 1 и 6 . При этом данные объема реализации необходимо представить в относительном выражении , то есть в виде доли каждого блюда в общем объеме .
1 Michael L . Kasanava , Donald I . Smith Menu engineering : a practical guide to menu analysis . Hospitality Publication . Okemos , Mich . 1982
2 Матрица BCG — методика анализа , разработанная компанией Boston Consulting
Group для определения стратегических целей , заключающаяся в оценке рыночной перспективы различных продуктов компании путем сопоставления их доли рынка , с одной стороны , и темпов роста этого рынка — с другой .
51