Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 114
Яков ПАК
из ассортимента ресторана. С приобретением таких блюд можно
связать наиболее выгодные предложения по бонусам. В результате
структура продаж и чека изменится в более выгодную для ресто-
рана сторону за счет увеличения доли самых маржинальных блюд
в потребительской корзине гостя. В случае с наборами более вы-
годное для гостей «бонусирование» транзакций может привести к
увеличению потребления в натуральном выражении. Скажем, рас-
полагая данными о среднем потреблении той или иной продукции,
мы можем сформировать наборы, включив в них несколько боль-
ший объем и одновременно предложив дополнительные бонусы
на их приобретение. Тем самым мы добьемся цели по увеличению
объема потребления в натуральном выражении, и, как следствие,
вырастет маржа наших транзакций.
Программы с похожим сценарием с фокусом на предложении
наборов из суши и роллов неоднократно успешно реализовывались
в ресторанах японской кухни. В сети « Жан-Жак» практикуются
акции с назначением удвоенных бонусов на блюда, которые явля-
ются наиболее маржинальными.
Толкаем спрос
Многие рестораторы активно используют акции, направленные на
увеличение продаж определенного блюда. Активно продвигая позиции
с низким фудкостом, вы можете получить хорошую прибыль. Такие ак-
ции очень выгодны, когда образовался излишек какого-либо продукта и
его надо реализовать в сжатые сроки — в этом случае вы сможете пре-
вратить потенциальный убыток в источник дохода. В iiko.net это легко
настроить с помощью конструктора маркетинговых акций.
— Был у нас такой случай, — рассказывает директор крупной меж-
дународной сети кондитерских. — При отправке заказа на производ-
ство рука менеджера дрогнула, и в заказ попало не 300 пончиков, а
3000! Производство это не смутило, и кондитеры приготовили большую
партию. Чтобы все это продать, мы настроили в iiko.net акцию: только
в течение двух дней за приобретение коробки с двенадцатью пончика-
ми (самая крупная упаковка) начислялся бонус в тройном размере. В
114