Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 11
Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
обладает ресторатор, и от того, насколько умело он это делает, за-
висит конечная прибыль.
Потенциал использования площади закладывается уже во
время проектирования ресторана, на этапе планирования поса-
дочной зоны. Оптимальное сочетание количества столиков, рас-
считанных на двоих, четверых гостей и на большие компании, в
дальнейшем сказывается на оборачиваемости квадратных метров
гостевого зала. Сеть ресторанов «Две палочки» получила ответ на
вопрос об оптимальной пропорции столов как раз из результатов
опросов. Выяснилось, что 53 процента гостей приходят в ресторан
вдвоем, 22 — в одиночку, а 25 — в составе компаний из трех и более
человек. Так было принято решение об изменении при проектиро-
вании зала соотношения столов в пользу «двоек», что увеличило
экономическую отдачу от используемой площади. Посадочные
места перестали простаивать впустую.
Одной из разновидностей количественных исследований яв-
ляется мониторинг цен и предложения конкурентов, или ри-
тейл-аудит. Получаемая ресторатором информация чрезвычайно
важна при принятии решений о назначении цен и формировании
ассортимента.
Механика ритейл-аудита заключается в сборе данных об ассор-
тименте конкурирующих ресторанов в местах продаж. Обычно
для мониторинга выбирается несколько особенно значимых кон-
курентов с более низким, паритетным и более высоким ценовым
позиционированием. Благодаря этому ресторатор имеет пред-
ставление о структуре рыночного предложения в том сегменте, в
котором выступает его собственное заведение. Он получает воз-
можность находиться в курсе изменений, происходящих в про-
дуктовой и ценовой политике других игроков рынка, и принимать
решения, которые касаются деятельности его ресторана с учетом
рыночных реалий.
Такие исследования, как правило, проводятся на постоянной
цикличной основе — от сезона к сезону. В результате в нашем рас-
поряжении оказываются данные о ценах, ширине и глубине пред-
11