Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 96

98
Ребра свиные BBQ 400 г
Соус барбекю 25 г
Капуста квашеная 50 г
Клюква свежемороженая 10 г
Зелень свежая 2 г
Павел ВАСИЛЬЕВ,
шеф-повар,
«Монте-Кристо»
Люди с удовольствием пробуют
и новое пиво, и новые закуски
к нему, но я на собственном опыте
убедился: сколько бы гостя ни
приобщать к новому, он все равно
больше тяготеет к классике. Вот
он пьет и нахваливает крафтовое
пиво, а потом смотришь — снова
вернулся к немецкой или чешской
классике. Так же и с едой. Сейчас
я столкнулся с темой бургеров.
Авторские бургеры люди едят
и хвалят, но по продажам видно,
что предпочтение они отдают
традиционным вариантам
бургеров — без всяких там
изысканных специй, хитро
выпеченных булок, грибных
или сладких соусов на кураге
и черносливе. А самые топовые
по продажам позиции у нас
занимают старые добрые рульки,
свиные ребра и раки.
РЕБРА СВИНЫЕ
Ребра свиные 600 г
Сок апельсиновый 70 мл
Соус соевый Heinz 10 г
Кетчуп Heinz 30 г
Соус табаско 5 г
Розмарин 5 г
Перец черный молотый 3 г
СОУС БАРБЕКЮ
Кетчуп Heinz 18 г
Мед 5 г
Паприка сладкая 1 г
Дым жидкий 1 г
РЕБРА СВИНЫЕ
Ê Ê За сутки до приготовления промытые и нарезанные ребра
замариновать в апельсиновом соке, соевом соусе Heinz,
кетчупе Heinz, соусе табаско. Добавить розмарин, перец
черный молотый.
Ê Ê Маринованные ребра уложить в один слой на лоток для
запекания, залить маринадом, накрыть фольгой и запе-
кать 4 часа при 120°C.
Соус Барбекю
Ê Ê Смешать все ингредиенты для соуса.
Ê Ê Запеченные ребра смазать соусом барбекю и обжарить в
конвектомате до образования поджаристой корочки.
Ê Ê Подавать с квашеной капустой и клюквой. Украсить све-
жей зеленью.
ЕДА & ПИВО