Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 92

94
Щеки телячьи отварные 200 г
Соус порто 80 г
Пюре картофельное 210 г
ТЕЛЯЧЬИ ЩЕКИ ОТВАРНЫЕ
Телятина
(глазной мускул) 910 г
Вода 1000 мл
Лук репчатый 90 г
Морковь 90 г
Чеснок 15 г
Бульон говяжий
(сухая смесь) 5 г
Соль 40 г
СОУС ПОРТО
Портвейн красный 300 мл
Сахар 200 г
Соус демиглас 150 мл
Телячьи щеки отварные
Анатолий АНОШИН,
бренд-шеф, «Ян Примус»
Практически каждый месяц
мы вносим изменения в меню.
В одних случаях это связано
с сезонностью, в других — с ценами
на продукты. Например, с лета
до весны обновляется процентов
восемьдесят.
Ê Ê Телятину зачистить от пленок и излишков жира, про-
мыть, обсушить, переложить в кастрюлю и залить
холодной водой. Довести до кипения, снимая пену и
жир, образовавшиеся на поверхности бульона. Добавить
очищенные овощи, нарезанные ломтиками произвольно,
бульон говяжий и соль.
Ê Ê Накрыть кастрюлю листом пищевой алюминиевой фоль-
ги, поставить в конвектомат и готовить в режиме «жар»
при температуре 190°С 2,5 часа.
Ê Ê Приготовленную телятину достать из бульона, нарезать на
порционные куски, уложить в посуду и залить остывшим
процеженным бульоном, в котором варилась телятина.
Соус порто
Ê Ê Все ингредиенты смешать и уварить на слабом огне на 1/3.
Телячьи щеки с картофельным пюре
и соусом порто
Ê Ê Отварную телятину разогреть в бульоне, образовавшемся
при ее приготовлении. Достать из бульона.
Ê Ê Соус порто нагреть до кипения. Выложить в соус отвар-
ную телятину, прогреть 3–5 минут, поливая соусом.
Ê Ê Картофельное пюре прогреть в микроволновой печи.
Ê Ê На тарелку выложить горячее картофельное пюре, рядом
уложить отварную телятину, полить соусом. Подавать с
ножом для стейка.
ЕДА & ПИВО