Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 82

84
Томленая
баранья лопатка
с помидорами
Сергей СУЩЕНКО,
бренд-шеф, «Чайхона №1»
МАРИНОВАННАЯ
БАРАНЬЯ ЛОПАТКА
Соль кошерная 20 г
Перец черный
горошком 10 г
Перец душистый по вкусу
Чеснок 30 г
Кориандр 5 г
Лист лавровый 1 шт.
Эль шотландский 150 мл
Масло растительное 50 мл
Лопатка баранья
на кости 1500 г
ТОМЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Помидоры 600 г
Соль морская 5 г
Сахар 10 г
Кориандр 3 г
Крем бальзамический 10 г
Масло оливковое 15 г
Маринованная баранья лопатка
Ê Ê Все ингредиенты, кроме мяса, смешать. Баранью лопатку
положить в вакуумный пакет, добавить маринад, завакууми-
ровать. Готовить в су-виде 24 часа при температуре 65°С.
Томленые помидоры
Ê Ê На помидорах сделать надрезы крест-накрест, поместить
их в вакуумный пакет, добавить все ингредиенты мари-
нада и завакуумировать. Готовить в су-виде 3 часа при
температуре 70°С.
Ê Ê На противень положить солому, закрыть бумагой для выпеч-
ки и выложить на нее баранью лопатку и помидоры. Обжечь
солому со всех сторон горелкой. Поставить в духовку и
запекать до золотистой корочки при температуре 180°С. При
необходимости поливать маринадом для баранины.
ЕДА & ПИВО