Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 50

52 Александр ПАНТюХоВ, шеф-повар, Pipe Логика сочетания еды с пивом такая же, как с вином: нужно опираться на вкус самого напитка. Приведу пример. Перед вами стоит задача подобрать закуску к пиву, которое выдерживалось в бочках из-под хереса, в результате чего приобрело яркий кисловато- уксусный привкус. И для того, чтобы как-то смягчить его вкусовую особенность, мы разработали блюдо, в сочетании с которым вкус играл совершенно другими красками, и ощущения от пива стали намного мягче. Это блюдо - свиные ребра, томленые с пряным демигласом, под соусом из цветной капусты. Томленые свиные ребра с цветной капустой, маринованной в кимчи Пюре из цветной капусты 40 г Ребра томленые 220 г Капуста цветная маринованная 20 г ТОМЛЕНЫЕ РЕБРА Ребра свиные 220 г Горчица дижонская 20 г Соус соевый 30 мл Перец чили 5 г Чеснок 5 г Лук 70 г Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу ТомлЕНыЕ РЕбРА Ê Свиные ребра обработать и зачистить от лишнего жира. Обжечь на открытом огне до появления колера, разделить на порции и поместить в вакуумный пакет вместе с остальными ингредиентами. Закрыть пакет и готовить ребра на водяной бане 10 часов при температуре 78°C. ПюРЕ Из цВЕТНой кАПуСТы Ê Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать. Обжарить с луком на неболь- шом количестве сливочного масла, добавить ЕДА & ПИВо ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ Капуста цветная 200 г Лук белый 80 г Масло сливочное 30 г Сливки 160 мл Соль по вкусу МАРИНОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА Соцветия цветной капусты 100 г Кимчи 30 г Масло растительное 50 мл Вода 50 мл сливки и довести до готовности. Обработать в блендере с добавлением оставшегося сли- вочного масла и соли. Протереть через сито. мАРИНоВАННАя цВЕТНАя кАПуСТА Ê Соцветия цветной капусты поместить в ваку- умный пакет с кимчи, растительным маслом и водой. Оставить на несколько часов. Ê На пюре из цветной капусты выложить томленые ребра, маринованную цветную капусту, можно добавить соцветия цветной капусты.