Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 50
52
Александр ПАНТюХоВ,
шеф-повар, Pipe
Логика сочетания еды с пивом
такая же, как с вином: нужно
опираться на вкус самого напитка.
Приведу пример. Перед вами
стоит задача подобрать закуску
к пиву, которое выдерживалось в
бочках из-под хереса, в результате
чего приобрело яркий кисловато-
уксусный привкус. И для того,
чтобы как-то смягчить его
вкусовую особенность, мы
разработали блюдо, в сочетании
с которым вкус играл совершенно
другими красками, и ощущения от
пива стали намного мягче. Это
блюдо - свиные ребра, томленые
с пряным демигласом, под соусом
из цветной капусты.
Томленые
свиные ребра
с цветной капустой,
маринованной
в кимчи
Пюре из цветной капусты 40 г
Ребра томленые 220 г
Капуста цветная
маринованная 20 г
ТОМЛЕНЫЕ РЕБРА
Ребра свиные 220 г
Горчица дижонская 20 г
Соус соевый 30 мл
Перец чили 5 г
Чеснок 5 г
Лук 70 г
Соль по вкусу
Перец черный
молотый по вкусу
ТомлЕНыЕ РЕбРА
Ê Свиные ребра обработать и зачистить от
лишнего жира. Обжечь на открытом огне
до появления колера, разделить на порции
и поместить в вакуумный пакет вместе с
остальными ингредиентами. Закрыть пакет и
готовить ребра на водяной бане 10 часов при
температуре 78°C.
ПюРЕ Из цВЕТНой кАПуСТы
Ê Цветную капусту разобрать на соцветия и
бланшировать. Обжарить с луком на неболь-
шом количестве сливочного масла, добавить
ЕДА & ПИВо
ПЮРЕ ИЗ
ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Капуста цветная 200 г
Лук белый 80 г
Масло сливочное 30 г
Сливки 160 мл
Соль по вкусу
МАРИНОВАННАЯ
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Соцветия цветной
капусты 100 г
Кимчи 30 г
Масло растительное 50 мл
Вода 50 мл
сливки и довести до готовности. Обработать
в блендере с добавлением оставшегося сли-
вочного масла и соли. Протереть через сито.
мАРИНоВАННАя цВЕТНАя кАПуСТА
Ê Соцветия цветной капусты поместить в ваку-
умный пакет с кимчи, растительным маслом
и водой. Оставить на несколько часов.
Ê На пюре из цветной капусты выложить
томленые ребра, маринованную цветную
капусту, можно добавить соцветия цветной
капусты.