48
Алексей КОЗЫРИЦКИЙ
Æ
Томленые телячьи щеки ÊÊ
Говяжью щековину зачистить от пленок , приправить солью и перцем . Уложить в вакуумный пакет вместе с веточками тимьяна . Овощи нарезать средними кубиками или ломтиками и добавить вместе с куриным бульоном и вином в пакет с мясом . Завакуумировать и готовить при температуре 85 ° С 8,5 часа .
Пюре из ПАСТЕРНАка ÊÊ
Пастернак очистить , произвольно нарезать , переложить в пакет , завакуумировать и варить в кипящей воде до готовности . После этого извлечь из пакета и пробить блендером , постепенно вливая масло из виноградных косточек . Посолить .
Попкорн из гречки ÊÊ
Гречневую крупу немного переварить , переложить на лоток , выстеленный пергаментом , и высушить на поверхности конвектомата . В сотейнике разогреть масло для фритюра и обжарить гречку . Процедить через конус и обсушить на пергаменте .
Свекольный соус ÊÊ
Запеченную свеклу очистить , произвольно нарезать , положить в сотейник с соусом демиглас . Довести до кипения и потомить на слабом огне несколько минут . Снять с огня и дать настояться . Процедить .
Запеченный ПАСТЕРНАк ÊÊ
Пастернак , не очищая , хорошо промыть , посолить , поперчить , полить растительным маслом и запекать без фольги до готовности при 190 ° С .
Копченый репчатый лук ÊÊ
Репчатый лук , не очищая , коптить в конвекторе на щепе при 30 ° С в течение 30 минут . Сбрызнуть растительным маслом и довести в духовке до состояния альденте . Остудить .
Телячьи щеки , ПАСТЕРНАк , копченый лук и попкорн из гречки ÊÊ
Вакуумированные готовые щеки прогреть в горячей воде , достать из пакета , срезать края с двух сторон и разрезать щеки пополам . Сок из пакета процедить в сковороду и глазировать в нем щеки .
ÊÊ Пюре из пастернака прогреть на водяной бане .
ÊÊ
Запеченный пастернак разрезать вдоль пополам . Каждую половину разрезать вдоль на три части , обжечь горелкой .
ÊÊ Копченый лук разрезать вдоль пополам , обжечь горелкой и разобрать на дольки .
ÊÊ
Лук и печеный пастернак перед подачей прогреть в духовке . На плоскую тарелку нанести два мазка из пюре , выложить произвольной формы кнели из пюре . Разместить две половинки щек , полить рядом и сверху соусом . Сверху на щеки выложить обожженный пастернак и посыпать его попкорном из гречки . Рядом выложить дольки копченого лука , декорировать сакурой .
ЕДА & ПИВО