Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 157

APA/IPA
Закуска
из бока теленка
с хвойным маслом
ТЕЛЯТИНА
Телятина, бок 100 г
Чайот маринованный 30 г
ПАНИРОВКА
Тимьян свежий 5 г
Дерево красное 5 г
Кинза 3 г
Петрушка 3 г
ПОДАЧА
Огурец очищенный
(желательно кубанский) 30 г
Опята маринованные 30 г
Ростки пшеницы
маринованные 15 г
Масло хвойное 3 мл
Звездчатка средняя 5 г
Кислица 5 г
Ростки дикой моркови 3 г
Андрей КОЛОДЯЖНЫЙ,
бренд-шеф,
«Баран-Рапан», Сочи
Плотность и крепость пива
прекрасно играют с ростбифом,
а хвойное масло подчеркивает
аромат и оттеняет
характерную горечь во вкусе.
Телятина
Ê Ê Приготовить телятину в су-виде при температуре 70°С в
течение 12 часов.
Ê Ê Маринованный чайот нарезать тонкими ломтиками.
Ê Ê Мясо нарезать на шесть брусочков 3 х 3 мм.
Панировка
Ê Ê Пробить все ингредиенты в блендере до состояния пудры.
Подача
Ê Ê Запанировать брусочки телятины, выложить на дно
тарелки. Добавить маринованный чайот и очищенный
огурец, нарезанный ломтиками.
Ê Ê Выложить в тарелку грибы и ростки пшеницы. Сбрызнуть
хвойным маслом. Украсить звездчаткой, кислицей и
ростками дикой моркови.
ЕДА & ПИВО
159