Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 148

150
Александр
ПАНТЮХОВ
Æ
Пряный шоколад
Ê Ê Прогреть молоко и сливки с корицей, кардамоном, гвозди-
кой и душистым перцем, не доводя до кипения. Остудить
до комнатной температуры, еще раз прогреть. Горький и
молочный шоколад растопить на водяной бане, смешать
до однородности с горячим пряным молоком.
Желе
Ê Ê Желатин замочить в холодной воде, распустить на водя-
ной бане и смешать с вишневым пивом. Перелить желе в
форму и убрать в холодильник. Застывшее желе нарезать
средними кубиками.
Вишневый соус
Ê Ê В кипящую воду добавить сахар и вишню, довести до
кипения, снять с огня и дать настояться. Обработать
блендером, процедить и загустить ксантановой камедью.
Вишневое суфле
Ê Ê Желатин замочить в холодной воде. Вишню с водой и
сахаром довести до кипения, обработать блендером,
протереть через сито и прогреть с отжатым желати-
ном. Готовую массу залить в дежу планетарного мик-
сера и взбить до образования пышной густой массы.
Переложить в форму и остудить. Готовое суфле нарезать
кубиками.
Ванильный снег
Ê Ê Яичные желтки взбить с сахаром в пышную белую массу.
Молоко со сливками прогреть с ванилью и заварить
желтки. Получившийся крем быстро остудить и перелить
в сифон. Заправить сифон двумя баллонами и отсадить
крем в гастроемкость с азотом.
Пористый шоколад
Ê Ê Шоколад растопить на паровой бане. Яичные белки
взбить с сахарной пудрой до крепких пиков и ввести в
них растопленный шоколад. Перемешать и равномерно
нанести на силиконовый коврик. Выпекать при темпера-
туре 90°С в течение 2 часов.
Ê Ê На вишневый соус выложить кнель из пряного шоколада,
кубики желе и вишневого суфле, произвольно сломанные
пластинки пористого шоколада и ванильный снег.
ЕДА & ПИВО