Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 131

Стаут/Портер
ТЕЛЯТИНА В ПАНИРОВКЕ
Вырезка телячья
(ростовская говядина) 200 г
Соль 5 г
Перец 2 г
Тимьян 2 г
Чабрец 2 г
Масло растительное 50 мл
Сельдерей 50 г
Картофель 100 г
Эвкалипт, листья 100 г
Камыш 100 г
ПЕРЛОТТО
Крупа овсяная 100 г
Масло сливочное 50 г
Лук-порей 40 г
Сливки 33% 50 мл
Сыр твердый 30 г
Шпинат 50 г
КРЕМ ИЗ ГРУШИ
Груша 100 г
Бульон говяжий 15 мл
Сливки 50 мл
Кардамон 2 г
СОУС ОБЛЕПИХОВЫЙ
Бульон говяжий 100 мл
Масло сливочное 50 г
Облепиха 50 г
Сахар тростниковый 40 г
Вино сухое красное 150 мл
ПОДАЧА
Мох обработанный
Лист лоханы
ТЕЛЯТИНА в панировке
Ê Ê Телятину замариновать в специях с добавлением расти-
тельного масла.
Ê Ê Для панировки сельдерей, картофель, эвкалипт и камыш
запечь в древесных углях. Полученную массу высушить
в дегидраторе 6 часов при температуре 70°С. Пробить
в блендере в порошок. Мясо запанировать в порошке и
обжарить на растительном масле до внутренней темпера-
туры 52°С. Дать отдохнуть в течение 3 минут.
Андрей КОЛОДЯЖНЫЙ,
бренд-шеф,
«Баран-Рапан», Сочи
Темное пиво просит зимних
мясных блюд. Получается
симфония вкусов из плотного,
бархатистого пива, сливочного
перлотто и сочного мяса.
Перлотто
Ê Ê Овсяную крупу промыть под проточной водой 5–7 раз.
Отварить 15–20 минут. Отдельно на сливочном масле
обжарить лук-порей, добавить сливки и тертый сыр, в
самом конце — шпинат. Смешать с овсяной крупой.
Крем из груши
Ê Ê Груши очистить и потомить в бульоне со сливками.
Обработать блендером до гладкости, добавить кардамон.
Соус облепиховый
Ê Ê В говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху,
тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на
огонь и уварить.
Подача
Ê Ê Обработанный мох сбрызнуть водой для оживления
аромата. На мох выложить лист лоханы. На него нанести
крем из груши и облепиховый соус. Сверху поместить
черную телятину в панировке. Отдельно подать перлотто.
ЕДА & ПИВО
133