Стаут / Портер 131
Копченый репчатый лук ÊÊ
Репчатый лук , не очищая , коптить в конвекторе на щепе при 30 ° С в течение 30 минут . Полить растительном маслом и довести в духовке до состояния альденте . Остудить .
Лук-шалот маринованный ÊÊ
Лук-шалот очистить , сохранив плодоножку , и отварить в воде при умеренном кипении до готовности , но не допуская переваривания . Отдельно проварить уксус с сахаром . Остудить и залить лук . Хранить лук в этом же маринаде .
Соус терияки с тайским чили ÊÊ
В соус терияки добавить соус тайский чили . Уварить до уменьшения в объеме в два раза .
Соус терияки ÊÊ
Соединить все жидкие ингредиенты , добавить сахар , раздавленный чеснок , произвольно нарезанные имбирь и лук , сок и цедру апельсина . Варить при слабом кипении , процедить .
ÊÊ
Отдельно развести небольшим количеством воды крахмал и влить тонкой струйкой в кипящий соус при постоянном помешивании венчиком .
Масло сливочное подкопченное ÊÊ
Масло нарезать мелкими кубиками и поставить коптиться в конвектор на 40 минут при 20 ° С .
Томленые говяжьи ребра , пюре из топинамбура , маринованный лук-шалот ÊÊ
Готовые ребра прогреть в сотейнике в горячей воде , извлечь из пакета , процедить сок от мяса . В сок добавить демиглас и уварить до консистенции соуса .
ÊÊ
С ребер срезать жесткую пленку . Ребра обжарить через пергамент на растительном масле и смазать кисточкой соусом терияки .
ÊÊ
Копченый лук разрезать вдоль пополам и обжечь горелкой , разобрать на чешуйки и перед подачей прогреть на сковороде . Приправить солью .
ÊÊ Маринованный шалот нарезать кольцами средней толщины и обжечь горелкой .
ÊÊ
Пюре из топинамбура переложить в диспенсер для соусов и перед подачей прогреть на водяной бане .
ÊÊ
На плоскую тарелку выложить мясо , рядом из диспенсера отсадить пюре из топинамбура , вокруг налить соус , выложить чешуйки копченого лука и маринованный шалот . Сверху на мясо разместить немного пюре , на него положить чипс из топинамбура .
ÊÊ На соус нанести несколько капель оливкового масла . Декорировать сакурой .
ЕДА & ПИВО