Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 128

Алексей
КОЗЫРИЦКИЙ
Æ
Томленые говяжьи ребра
Ê Ê Ребра обсушить бумажными полотенца-
ми, посолить и поперчить с двух сторон.
Обжарить на растительном масле.
Ê Ê Все овощи произвольно нарезать, пере-
ложить в глубокую гастроемкость, доба-
вить обжаренные ребра и кинзу. Отдельно
смешать венчиком соевый соус, воду и
вино, горчицу и сахар. Залить ребра, чтобы
они были полностью покрыты жидкостью.
Закрыть гастроемкость фольгой в три слоя
и готовить в конвекторе при 190°С в тече-
ние 3,5 часа.
Ê Ê Извлечь ребра из гастроемкости, уда-
лить кости и снять жесткую пленку.
Порционировать по 200 г, переложить в ваку-
умный пакет, добавить к каждой порции по
100 мл куриного бульона и по 15 г копченого
масла.
Пюре И ЧИПС из топинамбура
Ê Ê Топинамбур хорошо промыть, очистить
щеткой или губкой под проточной водой.
Залить водой и отварить в кожуре до готов-
ности. Разрезать каждый клубень вдоль
пополам, чайной ложкой удалить всю
мякоть, аккуратно снимая ее с кожуры.
Ê Ê Мякоть топинамбура переложить в пакет,
завакуумировать и отварить в воде до готов-
ности. Извлечь мякоть из пакета и обрабо-
тать блендером, постепенно вливая масло
из виноградных косточек из расчета 20 мл
масла на 200 г пюре. Приправить солью.
Ê Ê Приготовить чипс из топинамбура.
Ê Ê Кожуру топинамбура выложить на пергамент
внешней стороной наружу и сушить несколько
часов на поверхности конвектора. Полностью
высохшую кожуру обжарить во фритюре и
пинцетом придать овальную форму, напоми-
нающую по виду кору дерева. Немного подсо-
лить и переложить на пергамент.