128
Алексей КОЗЫРИЦКИЙ
Томленые говяжьи ребра , пюре из топинамбура , маринованный лук-шалот
Ребра говяжьи томленые 200 г Соус демиглас 40 мл Масло растительное 20 мл Соус терияки с тайским чили 30 г Лук репчатый копченый 20 г Соль по вкусу Лук-шалот маринованный 10 г Пюре из топинамбура 60 г Чипс из топинамбура 1 шт . Масло оливковое 5 мл Сакура микс 1 г
ТОМЛЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРА Ребра говяжьи 1540 г Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Масло растительное 40 мл Имбирь 20 г Лук репчатый 150 г Морковь 150 г Чеснок 30 г
Кинза со стеблями и корешками 200 г
Соус соевый ( концентрат ) 500 мл Вода питьевая 1500 мл Вино сухое белое 150 мл Горчица Hеinz 80 г Сахар 100 г Бульон куриный 300 мл Масло сливочное копченое 45 г
ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА Топинамбур 370 г ( вес брутто )
Масло из виноградных косточек 20 мл
Соль по вкусу
КОПЧЕНЫЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК Лук репчатый 250 г Масло растительное 30 мл
ЛУК-ШАЛОТ МАРИНОВАННЫЙ Лук-шалот 200 г ( вес брутто ) Уксус винный красный 80 мл Сахар 60 г
СОУС ТЕРИЯКИ С ТАЙСКИМ ЧИЛИ Соус терияки 200 г Соус тайский чили 20 г
СОУС ТЕРИЯКИ Вода питьевая 2000 мл Мирин 1000 мл Вино сухое белое 1500 мл Соус соевый ( концентрат ) 1000 мл Сахар 300 г Сахар тростниковый 200 г Чеснок 300 г Имбирь 300 г Лук репчатый 500 г Апельсин ( цедра и сок ) 160 г ( 1 шт .) Крахмал кукурузный 60 г
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ ПОДКОПЧЕННОЕ
Масло сливочное 1000 г Опилки ольховые
Æ
ЕДА & ПИВО