Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 124

126
Алексей
КОЗЫРИЦКИЙ
Æ
Белая икра
Ê Ê В сливки всыпать агар-агар и, помешивая венчиком, довести до кипения.
Проварить, не доводя до температуры 120°С, и снять с огня.
Ê Ê Растительное масло охладить в морозильной камере, но не замораживать.
Ê Ê В шприц набрать сливки с агар-агаром, погрузить в охлажденное масло так,
чтобы его основание было в масле, и, плавно нажимая, отсадить икринки.
Ê Ê Хранить икринки в небольшом количестве масла.
Копченый сливочный сыр со сливочным хреном
Ê Ê Копченый сливочный сыр смешать со сливочным хреном.
Копченый сливочный сыр
Ê Ê Сливочный сыр выложить на лоток с пергаментом и коптить через лед при 30°С
в течение 30 минут.
Копченый палтус
Ê Ê Филе палтуса нарезать вместе с кожей на порции по 70 г, слегка подсолить.
Каждую порцию по отдельности завакуумировать и готовить в су-виде при 47°С в
течение 15 минут.
Ê Ê Остудить в холодной воде со льдом. Извлечь из пакетов, обсушить, переложить
в гастроемкость на пергамент и коптить через лед при 30°С в течение 20 минут.
Облепиховое масло
Ê Ê В облепиховое пюре добавить сахар и уварить до загустения. Снять с огня и с
помощью блендера, постоянно подливая тонкой струйкой, вбить масло из вино-
градных косточек.
Пудра из маслин
Ê Ê Маслины произвольно нарезать, высушить в конвекторе в течение суток и про-
бить в блендере до состояния пудры. Хранить в открытом боксе на бумаге.
Копченый палтус, картофель, копченый
сливочный сыр и облепиховое масло
Ê Ê Перепелиное яйцо аккуратно погрузить в подсоленную кипящую воду и варить
2 минуты. Остудить под холодной проточной водой и очистить. Желток внутри
яйца должен остаться жидким.
Ê Ê Картофель очистить от кожуры, разломать руками и обжечь горелкой. Смазать
поверхность картофеля оливковым маслом. В глубокую тарелку выложить рыбу,
рядом произвольно разложить картофель, поверх рыбы — кнель из копченого
сыра с хреном. Кнель посыпать рубленым шнитт-луком и белой икрой.
Ê Ê Рыбу слегка присыпать пудрой из маслин.
Ê Ê Перепелиное яйцо разрезать поперек на две части, положить рядом, не соблюдая
симметрию. Вокруг нанести капли облепихового масла. Декорировать сакурой.
ЕДА & ПИВО