Книги издательства «Ресторанные ведомости» Еда & пиво. Новая пивная кухня | Page 121

Стаут/Портер
Томленые
телячьи ребра
СОУС ДЕМИГЛАС
Кости говяжьи 300 г
Вода 5000 мл
Зелень 20 г
Чеснок 20 г
Лук 100 г
Морковь 100 г
Кости куриные 300 г
Портвейн красный 200 мл
Соль, перец
черный молотый по вкусу
ТОМЛЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ РЕБРА
Ребра телячьи 500 г
Зелень 20 г
Соль 5 г
Перец черный молотый 5 г
Чеснок 10 г
Соус демиглас 150 мл
Соус демиглас
Ê Ê Говяжьи кости обжарить, залить водой, добавить
овощи и зелень. Варить на слабом огне, постоянно
снимая накипь.
Ê Ê Добавить куриные кости и продолжать варить бульон
в течение суток. Бульон процедить и варить на слабом
огне.
Ê Ê Из портвейна выпарить спирт, добавить в бульон и
выпаривать до консистенции соуса. Приправить солью
и перцем.
Томленые телячьи ребра
Ê Ê Ребра с зеленью и специями поместить в вакуум-
ные пакеты и готовить в су-виде при 62°С 12 часов.
Приготовленные ребра соединить с соусом демиглас и
разогреть.
ЕДА & ПИВО
123