116
Мороженое « Соленая карамель »
Тимур АБУЗЯРОВ , шеф-повар , ресторатор , Beer Happens , Bao + Bar , Bao + Noodles , Fishop , Cevicheria , Wine Religion
Печенье крамбл 10 г Мороженое ванильное 50 г Мусс Нутелла 50 г Орех фундук 10 г Соль морская 1 г Масло оливковое 10 мл
МУСС НУТЕЛЛА Паста Нутелла 660 г Сливки 33 % 385 мл Желатин 14 г
ПЕЧЕНЬЕ КРАМБЛ Масло сливочное 300 г Сахар тростниковый 300 г Мука пшеничная 300 г Мука миндальная 300 г Соль морская 20 г
МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ Молоко 500 мл Молоко сухое 16 г Сливки 33 % 500 мл Ваниль стручковая 3 шт . Яйцо 4 шт . Соль морская 3 г Соус карамельный 330 г Камедь ксантановая 1 г
СОУС КАРАМЕЛЬНЫЙ Сахар 450 г Сироп глюкозы 50 мл Вода 250 мл
Сок лимонный свежевыжатый 5 мл
Сливки 33 % 250 мл
Мусс Нутелла ÊÊ
Пасту Нутелла и сливки прогреть , перемешать блендером , добавить желатин и перелить в сифон .
Печенье крамбл ÊÊ
Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром , добавить муку , смешанную с солью .
ÊÊ
Выложить тонким слоем на бумагу для выпечки и запечь при 180 ° С . Раскрошить и дать подсохнуть . Обработать блендером в мелкую крошку .
Мороженое ванильное ÊÊ
Молоко смешать с сухим молоком и сливками , добавить ванильные стручки , прогреть в сотейнике , не доводя до кипения . Слегка остудить .