– ИМЕННО. №11 Ноябрь 2018 – ИМЕННО. №11 Ноябрь 2018 | Page 74

— ВКУСНО.
П очему вы стали заниматься хлебопечением ?
Хлебопечением стал заниматься от любви к
продукту. Хлеб — это вкусно. Хлеб — это
ароматно. Профессионально почему начал?
Изначально это было хобби. Но оно настолько
плотно вошло в мою жизнь, что я понял, а почему
бы не сделать это профессией. для пекаря — это стрессоустойчивость, но даже
больше важна физическая устойчивость. Потому
что работа пекаря предполагает, как правило,
повышенную температуру в помещении и
длительную работу на ногах. Ну и, конечно,
любовь к самому продукту тоже определённо
нужна.
К акое ваше личное отношение к хлебу ?
Мое
отношение
к
хлебу
максимально
положительное и всеобъемлющее. Хлеб даёт мне
энергию, а я даю ему жизнь. Е сть ли в Р оссии культура хлебоедения ?
Как таковой культуры нет, потому что хлеб в
России используется, как правило, вприкуску.
Например, как основа для бутерброда (простого
или горячего), сэндвича. Также в прикуску с супом
или гарниром. Но сам по себе продукт редко
употребляется отдельно. Это фанатичная история
для самих хлебопёков, как правило. Я думаю, что
рано или поздно люди поймут вкусность хлеба и
будут распробовать его так же, как сыр или вино.
Хотя для хлеба идеальное сочетание как раз-
таки,сыр и вино.
В ы учились сразу на практике , минуя специальное
образование ?
Специального образования по хлебопечению у
меня нет. Нет даже поварского. По образованию
я дизайнер ландшафтов и интерьеров. Идея про
специальное образование остаётся. Несмотря на
то, что я сам провожу мастер-классы, и в планах
проводить полноценное обучение пекарей
ремесленного типа, обучиться на технолога – это,
в общем-то, правильная позиция, и я её
рассматриваю. Но никто не отменял учебники,
видеоуроки и мастер-классы. Я посещал мастер-
классы по хлебопечению в России, Италии и
Германии.
Ч увствует ли хлеб настроение человека ?
Да, чувствует. И лучше подходить к хлебу либо в
нейтральном состоянии, либо в хорошем. Если
настроение было нейтральным, то оно улучшится.
Если хорошим — оно станет прекрасным.
Ч ьи
руки любит тесто ?
М ужские
или женские ?
И
кого больше в профессии ?
Хлеб любит любящие руки, неважно, мужские
или женские. А в профессии хватает всех. Хотя
женщин больше. Но нужно понимать, что есть
такое распределение как тестодел, формовщик и
пекарь. Вот пекари чаще мужчины, потому что это
более сложный труд. Это работа у печи, это
повышенная температура. А вот формовщики и
тестоделы бывают уже и женщины. У нас в
пекарне трудятся и мужчины, и женщины, и все
прекрасно справляются.
К акой хлеб предпочитаете вы сами ?
Сам предпочитаю больше ржаной хлеб, заварной
с глубоким ароматом, с солодом. Также хлеб с
добавлением пряностей, таких как кориандр,
тмин, со сладостью мёда, ещё чем-нибудь. То есть
Бородинский и тому подобные хлеба очень люблю.
К акие
качества необходимы человеку , чтобы стать
хорошим пекарем ?
Смотря что подразумевать под профессией
пекарь. Пекарь ремесленный, или пекарь на
хлебозавод, или пекарь на производство. Какую
бы человек не выбрал стезю, главные качества
74
В чём философия проекта P ane ?
Философия нашего проекта — это хлеб
заквасочный и хлеб с заквасками. То есть хлеб не
обязательно должен быть только на закваске.
Дрожжи, спокойно можно туда добавлять, хотя
многие до сих пор побаиваются их. Кто-то когда-
то запустил утку, что дрожжи вредны. Дрожжи
они нам скорее друзья, чем враги. Если хлеб
сделан правильно, если хорошо выбродило тесто,
хлеб правильно расстоялся, правильно был
испечён, всё с ним будет замечательно. И с тем
человеком, кто его съест, тоже всё будет
замечательно. Хороший заквасочный хлеб
человека не полнит, а, скорее, наоборот,
позволяет ему держать себя в тонусе. Потому что
в таком тесте, помимо дрожжей, содержится
молочнокислая бактерия. А кислота, как известно,
очень хорошо подходит для переваривания пищи.
К ак обстоят дела с ингредиентами для хлебопечения
в Р оссии ?
В России с ингредиентами далеко не всё супер,
точнее сказать, ингредиенты есть, и их становится
всё больше и больше. Но вот стабильность
качества не всегда радует. Хотя производители
стремятся к тому, чтобы качество становилось
неизменным. Я думаю, что рано или поздно, а
точнее, в ближайшее десятилетие, эта ситуация
поправится. Не стоит ждать чуда, что это
произойдет быстро. В Европе традиции
хлебопечения держались и развивались веками. А
у нас около 100 лет назад было уничтожено
большинство ремесленных пекарен. Весь хлеб
производился на заводах и в формах. Как можно
быстрее и из любого сырья. Так что и у нас есть
шанс возрождения традиций. В общем-то, это как
раз то, чем я и проект Pane, а также многие другие
пекари-ремесленники,
профессионалы
и
любители хорошего хлеба занимаются.