#PROJECT
«Там, где заканчивается улица Ленина» – короткое описание
адреса то ли бургерной, то ли энотеки. И мы едем поговорить с
владельцем этого заведения, чтобы узнать о новом гастрономическом формате, и поделиться с вами, стоит ли туда идти
и есть ли жизнь в конце этой улицы.
Почему Бутерbrot и зачем?
Идея подобного места витала в голове очень долго, практически с детства. Когда я посмотрел сериал «Друзья», то во
мне поселилась мечта, мол, было бы здорово открыть кафе с
диваном посреди зала и ковром, но юность прошла, а мысль
не покидала, и я с завидной регулярностью размышлял то
о пиццерии, то о булочной, а иногда и винном баре. Вся эта
мешанина мыслей о каком-то нереализованном проекте
привела меня в итоге к идее, что это всё можно объединить
в одном месте, взяв за основу простые, с детства знакомые
составляющие: хлеб и мясо.
Бутерbrot, по сути, это и есть мешанина, некий хаос вкуса,
то, что любимо всеми. Согласитесь, что большинство из нас
перекусывают бутербродами на протяжении жизни: сначала мамиными, позже – наспех сделанными студенческими.
Да и повзрослев, мы с удовольствием делаем их дома. Каждый по-своему, попроще или с кулинарным изыском. Brot –
это и хлеб в переводе с немецкого, и искушение немедленно
обыграть слово по-русски. Знаете, сколько раз мы слышали
фразу «бутер в рот» от наших гостей? Название отражает и
отношение к делу: по-немецки собранное, педантичное и с
любовью к деталям. Мне нравится, что наши гости понимают и принимают этот подход, эту некую игру, и находят у
нас свою «тему», причину прийти именно к нам.
фекционизм. Трудно представить, например, что кто-то поедет в лютый холод в заведение без харизмы, где безвкусица
во всём.
Когда я покупал помещение под проект, соседи по дому
мне давали много советов, мол, это заброшенное богом
место, холодный ветер с Иртыша, нет проходимости и может выжить лишь магазин продуктов или «починка сапог».
Пренебрегая очевидными фактами, я рискнул создать то, во
что верил. И сегодня, входя вечером в зал и видя, что нет
свободных мест, наблюдая, как люди толпятся у бара, понимаю, что никому нет дела до того, дует ли ветер и какая у
нас проходимость, ибо наши гости приходят за тем самым
отношением, что мы им даём.
Что вы можете сказать о формате заведения и меню?
С форматом получилось всё сложнее, чем хотелось, потому что не хотелось ничего. «Заведение общественного питания» – я так часто сам с собой шутил, размышляя об этом:
мы не бар, у нас нет и, к счастью, не будет живой музыки,
не кальянная, упаси Господь, и даже не закусочная, а уж на
зван ие ресторана мы и не претендуем даже в мыслях.
Первое время наши гости думали, что мы что-то вроде
фастфуда, ведь бургеры вроде как простые и понятные блюда, пиво, ах, и какое-то вино. Мы даже отдаём заказ в среднем за 10 минут. Но мы не фаст-фуд, скорее даже slow-food,
ВСЁ, ЧТО ВИДИТ НАШ ГОСТЬ ПЕРЕД СОБОЙ, – НАШ ЧЕСТНЫЙ ТРУД, КОТОРЫМ
МЫ ГОРДИМСЯ. ТЫ ПОЛУЧАЕШЬ УДОВОЛЬСТВИЕ ОТ ПРОИСХОДЯЩЕГО, КАЖДЫЙ
ДЕНЬ РАЗВИВАЕШЬСЯ И ОТКРЫВАЕШЬ ТЕ ГРАНИ СВОЕГО «Я», КОТОРЫЕ САМИ
ПОДТАЛКИВАЮТ ТЕБЯ К РОСТУ И НОВЫМ ИДЕЯМ.
Кто такие «мы»?
В любой затее, мероприятии, бизнесе главное – это команда, те люди, которые являются душой, движущей силой.
Дизайн, концепция, стулья, даже еда и дорогие бокалы – это
всё вторично и не имеет никакого смысла, если у тебя нет
людей, которые на одной волне с тобой. Поэтому, создав
оболочку проекта, я говорю всегда «мы», потому что, признаться откровенно, я испытываю глубокое уважение к тем
людям, что вместе со мной каждое утро приходят в бар, и
без сомнения горд, что именно эти ребята являют собой
единый организм нашего заведения.
И знаете, это чувствуют и наши гости, потому что невозможно улыбаться неискренне, интуицию трудно обмануть:
люди к нам тянутся, как бы банально это ни прозвучало.
Отчасти именно поэтому мы пока не даём никакой рекламы
и видим, как работает то самое, исключительно правильное, «сарафанное радио».
и ближе всего подходит переплетение формата бургерной
и энотеки.
«Лицом к лицу лица не увидать. Большое видится на расстоянии», – как писал Есенин. И ведь с бургерами всё ровно так же: за простым результатом много работы. Каждое
утро начинается с приготовления булок, параллельно мы
выпекаем багет, который, к слову, обрёл свою популярность
с первых дней нашей работы. Перефразирую цитату из не
менее популярного советского фильма: мясо превращается,
превращается мясо в элегантный фарш,…и каждый день
бурлит работа, как соусы в сотейниках. Всё, что видит наш
гость перед собой, – наш честный труд, которым мы гордимся. Гордимся тем, что готовим из дорогих ингредиентов,
гордимся тем, что боремся с поставщиками за каждый процент скидки, гордимся тем, что разрабатываем новые идеи.
В целом, чтобы понять формат и меню, нужно всё упростить до двух составляющих: хлеб и мясо. Работая с мукой,
мы печём булки, печенье, багеты; мясо – это стейки и бургеры. В текущей версии меню, которое переделывалось уже
два раза, семь разных бургеров, два салата, четыре стейка
и что-то ещё.
Что вы даёте людям вместе с хорошим названием и отличной командой?
Отношение. Мы даём своё отношение. К еде, к вину, к
кофе, к общению – это наш индивидуализм и отчасти пер11
@SAXARMAG_OMSK