Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

Новости Новый ассортимент хлеба в сети «Райт» Осенью 2019 г. торговая сеть «Рай� т» предложила своим покупа- телям линей� ку новой� продукции – ремесленный� хлеб, в создании ко- торого принял участие известный в России бренд‐пекарь Андрей Трегубов. Спрос превзошел ожи- дания, и если поначалу этот хлеб продавался в Екатеринбурге все- го в одном магазине «Рай� т» – в ТЦ «Аида» на ул. Блюхера, 39, то се- годня он представлен уже в трех супермаркетах сети. Недавно было запущено производство на ул. Щербакова, 4 (ТЦ «Глобус») и на ул. Амундсена, 65 (ТЦ «КИТ»). В каждом из супермаркетов соз- дан собственный� производствен- ный� цех, для того чтобы екате- ринбуржцы могли ежедневно покупать свежую продукцию пря- миком из печи. «В большинстве торговых сетей продается хлеб, сделанный� на улуч- шителях и по ускоренной� техноло- гии, – рассказывает исполняющая обязанности руководителя соб- ственного производства торговой сети Аксана Заровняева. – В отли- чие от них, в ремесленном хлебе нет ничего лишнего. Он полностью натуральный� , практически вруч- ную готовящий� ся на закваске и с естественным брожением те- ста. Во время такого брожения на- капливаются вкус и аромат». В супермаркете «Рай� т» на ул. Амундсена, 65 (ТЦ «КИТ») ре- месленный� хлеб на прилавке не задерживается: многие покупате- 6 ли специально забегают за горя- чим хлебом по два раза в день. С развитием технологий� и ин- дустриальных способов произ- водства ремесленный� хлеб начал исчезать, но в 1980‐е гг. в США ремесленное движение возроди- лось и распространилось по всему миру. Несколько лет назад отдель- ные умельцы стали возрождать пекарные традиции и в России. В пекарне торговой� сети можно воочию увидеть, какие этапы про- ходит выпечка ремесленного хле- ба. Первым делом пекари дела- ют натуральную кисломолочную закваску и опару. «По сути, это “подготовитель- ное тесто”, из которого потом за- мешивается основное, – говорит руководитель направления “Пе- карня” Оксана Старцева. – Ингре- диенты просты: мука, вода, соль, солод белый� и красный� . Цикл КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 3–4/2020 от опары до выпечки – около 4,5 ч. Мы можем позволить себе, что- бы закваска длилась целую ночь. Ведь для нас важен результат, который� удивляет тех, кто при- вык к обычному хлебу. Возьми- те белый� хлеб‐кирпич, разрежьте его и оставьте на воздухе на 15– 20 мин. Что произой� дет? Он ста- нет деревянным. А ремесленный хлеб остается мягким. Некоторые покупатели говорят, что он даже становится лучше на следующий день, набирает вкус, аромат, зерно раскрывается полным букетом – совсем как хорошее вино». На прилавках сети «Рай� т» при- сутствуют несколько видов ре- месленного хлеба, которые услов- но можно разделить на «базовый� » хлеб и «улучшенный� ». Как отме- чает руководитель собственного производства торговой� сети Ак- сана Заровняева, улучшенной� на- зывают продукцию с полезными «бонусами» – семечками, зерном, кунжутом, льном, овсяными хло- пьями и рисовой� мукой� . Отдельная гордость торговой сети «Рай� т» – ассортимент с бело- русскими и прибалтий� скими сор тами хлеба, созданными по ста- рым советским рецептам. И это никакие не игры с аббревиатурой ГОСТ. Например, хлеб «Бородин- ский� » в пекарнях торговой� сети делают именно по ГОСТу 1938 г. На этикетке – лишь то, что и долж- но быть в «Бородинском»: ржаная обдирная мука, закваска, соль, па- тока и красный� солод. E1.ru

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 8