Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 66
Нормативная документация
ИЗМЕНЕНИЯ
в нормативной документации
на муку хлебопекарную
Какие особенности можно отметить в стандартах на муку, введенных в действие
в 2019 г.? Отвечает Александр Романов, профессор Технологического института
пищевой промышленности КемГУ.
С
64
2016 г. в Россий� ской� Феде-
рации начали разрабаты-
ваться межгосударственные
стандарты на зерно, продук-
ты его переработки, комбикорма
и методы испытаний� . В 2019 г. вве-
дены в дей� ствие ряд стандартов,
в том числе на муку:
ГОСТ 12183-2018 «Мука ржа-
но-пшеничная и пшенично-ржаная
обой� ная хлебопекарная. Техниче-
ские условия» взамен ГОСТ 12183-66
«Мука ржано-пшеничная и пшенич-
но-ржаная обой� ная хлебопекарная.
Технические условия»;
ГОСТ 7045-2017 «Мука ржа-
ная хлебопекарная. Технические
условия» взамен ГОСТ Р 52809-2007
«Мука ржаная хлебопекарная. Техни-
ческие условия»;
ГОСТ 26574-2017 «Мука пше-
ничная хлебопекарная. Технические
условия» взамен ГОСТ Р 52189-2003
«Мука пшеничная. Общие техниче-
ские условия» в части пшеничной
хлебопекарной� муки.
В новых стандартах измени-
лись названия ряда показателей� :
«качество клей� ковины» и «коли-
чество клей� ковины» вместо «ка-
чество сырой� клей� ковины» и «ко-
клей� ковины»;
личество сырой
«влажность» вместо «массовая доля
влаги», «зольность» вместо «мас-
совая доля золы». Для пшеничной
и ржаной� муки исключены показа-
тели «зараженность» и «загрязнен-
ность вредителями». В показатель
«крупность помола» внесены до-
полнительные номера сит и норма-
тивы для них. Дополнены требова-
ния по показателям безопасности:
содержание токсичных элемен-
тов, микотоксинов, пестицидов,
радионуклидов,
генно-модифи-
цированных организмов (ГМО), за-
раженность и загрязненность вре-
дителями (насекомыми, клещами)
хлебных запасов, зараженность
возбудителем «картофельной� бо-
лезни» хлеба (только в муке пше-
ничной� ) не должны превышать до-
пустимые уровни, установленные
ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой� продукции» или норма-
тивными правовыми актами, дей� -
ствующими на территории государ-
ства, принявшего стандарт. Срок
годности муки устанавливает изго-
товитель продукции при условии
значения кислотного числа жира
не более 80 мг КОН на 1 г жира.
Особенности ГОСТ 26574-2017:
стандарт распространяется
на муку пшеничную хлебопекарную,
вырабатываемую из мягкой� пшени-
цы или из мягкой� пшеницы с содер-
жанием твердой� пшеницы (дурум)
не более 5 % (было 20 %). ГОСТ Р
52189-2003 отменен полностью, по-
этому выпуск муки пшеничной� об-
щего назначения возможен только
по техническим условиям;
показатель «зольность» для му-
ки обой� ной� составляет не более 2,0 %;
качество клей� ковины указано
только в единицах ИДК: 45–90 ед. –
для муки экстра, крупчатки, выс-
шего, первого и второго сортов; 45–
95 ед. – для обой� ной� . При этом группа
качества не регламентируется;
изменился показатель «число
падения» по сортам: не менее 200 с –
для муки экстра, крупчатки, выс-
шего и первого сортов (было 185 с);
не менее 180 с – для второго (было
160 с); для обой� ной� значение сохра-
нилось – 160 с.
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
№ 3–4/2020
В ГОСТ 7045-2017 по сравне-
нию с ГОСТ Р 52809-2007 увеличи-
лись значения показателя «число
падения»: для муки сеяной� – со 150
до 160 с, для обдирной� и особой
муки – со 140 до 150 с.
Введен в дей� ствие также ГОСТ
26791-2018 «Продукты переработ-
ки зерна. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение»,
в котором содержатся сведения, ка-
сающиеся маркировки муки. Цвет
шрифта на ярлыках должен быть:
голубой� – для пшеничной� хле-
бопекарной� муки экстра и высшего
сорта, муки из твердой� пшеницы
(дурум) для макаронных изделий
высшего сорта, муки из мягкой
пшеницы для макаронных изделий
высшего сорта;
красный� – для пшеничной� хле-
бопекарной� муки первого сорта,
муки из мягкой� пшеницы для мака-
ронных изделий� первого сорта, муки
из твердой� пшеницы (дурум) для ма-
каронных изделий� первого сорта;
зеленый� – для пшеничной� хле-
бопекарной� муки второго сорта, муки
из твердой� пшеницы (дурум) для ма-
каронных изделий� второго сорта;
черный� – для пшеничной� хле-
бопекарной� обой� ной� муки, тритика-
ловой� муки, крупы, кукурузной� муки,
соевой� дезодорированной� муки, ов-
сяных хлопьев и толокна и других
продуктов переработки зерна;
желтый� – для ржаной� хлебопе-
карной� сеяной� муки;
оранжевый� – для ржаной� хле-
бопекарной� особой� муки;
коричневый� – для ржаной� хле-
бопекарной� обдирной� муки;
синий� – для ржаной� хлебопе-
карной� обой� ной� муки.