Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

Наука хлебопечения а б в Рис. 2. Образцы ржано-пшеничного хлеба: а – контрольный образец хлеба, б – хлеб с добавлением 5 % гуммиарабика от общей массы муки, в – хлеб с добавлением 10 % тыквенной муки от общей массы муки Хлеб с добавлением 5 % гуммиарабика характеризуется повышенной пористостью. Также стоит отметить, что внесение гуммиарабика не повлияло на цвет готового изделия. Добавление 10 % тыквенной муки повлияло на цвет и пористость готового изделия. пористостью. Также стоит отме- тить, что внесение гуммиарабика не повлияло на цвет готового из- делия. Добавление 10 % тыквен- ной� муки повлияло на цвет и по- ристость готового изделия. Основываясь на полученных результатах, следует отметить, что гуммиарабик и тыквенное пюре являются перспективными видами ингредиентов, введение которых при производстве хле- ба из смеси ржаной� и пшеничной муки способствует обогащению изделий� пищевыми волокнами, а следовательно, данные изделия могут быть отнесены к функцио- нальным. ЛИТЕРАТУРА 1. Ашимова А. О. Адсорбция на микрокристаллической� цел- люлозе и ее модифицированных формах : магистерская диссерта- ция. – Бишкек, 2016. – С. 12. 2. Баландина А. С. Разработка композиции пищевых волокон и технологии ее приготовления в производстве хлебобулочных изделий� : автореферат диссерта- ции на соискание ученой� степе- ни кандидата технических наук. – Москва, 2015. – 25 с. 3. Егорова Е. Ю., Кузьмина С. С. Потребительские свой� ства хле- бобулочных изделий� с добавле- нием муки из семян тыквы // Ползуновский� вестник. – 2017. – № 3. – URL: http://elib.altstu.ru/ journals/Files/pv2017_03/ pdf/032egorova.pdf (дата обраще- ния: 22.12.2019). 4. Ежова К. С., Михайленко М. В., Никонович Ю. Н. и др. Семена ты- № 3–4/2020 квы – функциональный� ингре- диент для создания новых про- дуктов питания // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2–3. – URL: http://www. science-education.ru/ru/article/ view?id=23465 (дата обращения: 22.12.2019). 5. Ипатова Л. Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функци- ональных пищевых продуктов : автореферат диссертации на со- искание ученой� степени доктора технических наук по специаль- ности 05.18.15. – Москва, 2011. – 52 с. 6. Микрокристаллическая цел- люлоза: строение, свой� ства и по- лучение. – Текст : электронный� . – URL: https://studwood.ru/1574920/ matematika_himiya_fizika/ literaturnyy_obzor (дата обращения: 25.12.2019). 7. Пищевая добавка гуммиара- бик: добыча и применение. – Текст : электронный� . – URL: https:// healthislife.ru/dieta/pishhevaya- dobavka-gummiarabik-dobycha-i- primenenie.html (дата обращения: 25.12.2019). 8. Рущиц А. А. Использование тыквенной� муки в производ- стве бисквитного полуфабрика- та. – Текст : электронный� . – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ ispolzovanie-tykvennoy-muki- v-proizvodstve-biskvitnogo- polufabrikata/viewer (дата обра- щения: 25.12.2019). КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 63

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 65