Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 64
Наука хлебопечения
Таблица 3. Влияние количества ПВ на показатель ЧП смеси ржаной
и пшеничной муки
Наименование образца
Число падения муки с внесением ПВ, с
Контроль
150
С внесением гуммиарабика в количестве, %:
5
151
10
154
15
Контроль
159
140
С внесением тыквенной муки в количестве, %:
10
152
15
158
20
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
160
Массовая доля гуммиарабика и тыквенной муки, %
5 %
Контроль
10 %
Гуммиарабик
15 %
20 %
Тыквенная мука
Рис. 1. Влияние гуммиарабика и тыквенной муки на ЧП смеси ржаной
и пшеничной муки
Анализ
приведенных
дан-
ных показал, что содержание ПВ
в тыквенной� муке превышает их
содержание в ржаной� обдирной
муке и в пшеничной� муке перво-
го сорта на 16,84 и 24,4 % соот-
ветственно. Кроме того, тыквен-
ная мука богата белками (25,85 %
от массы муки) и минеральными
веществами, что характеризует ее
как достой� ный� продукт для обо-
гащения ржано-пшеничных хле-
бобулочных изделий� .
Добавление
тыквенной муки
в количестве свыше
20 % приводит
к ухудшению
органолептических
свойств готового
продукта.
Изучали влияние дозировок
ПВ (тыквенной� муки и гуммиара-
бика) на показатели качества те-
ста. Гуммиарабик вносили в ко-
личестве 5, 10, 15 %, а тыквенную
муку – в количестве 10, 15, 20 %
от общего количества муки.
Добавление тыквенной� муки
в количестве свыше 20 % приво-
дит к ухудшению органолептиче-
ских свой� ств готового продукта.
Определяли влияние количе-
ства ингредиентов на число па-
дения (ЧП), обусловленное фер-
ментативной� активностью муки.
Контролем служил образец, не со-
держащий� ПВ.
В табл. 3 и на рис. 1 представле-
ны показатели ЧП в зависимости
от количества ПВ.
Данные исследования показа-
ли, что при увеличении дозировок
гуммиарабика и тыквенной� муки
наблюдается повышение числа па-
дения, характеризующего автоли-
тическую активность смеси муки,
что следует рассматривать как по-
зитивный� фактор, оказывающий
положительное влияние на про-
цесс газообразования при приго-
товлении теста и качество изделий� .
С использованием гуммиара-
бика и тыквенной� муки выпекали
образцы ржано-пшеничных хле-
бобулочных изделий� , приготов-
ление которых включает следую-
щие этапы:
замес теста из смеси ржаной
муки обдирной� (50 %) и пшенич-
ной� муки первого сорта (50 %)
с внесением ПВ – гуммиарабика
в количестве 5 % к массе муки,
а также тыквенной� муки в количе-
стве 10 %, 2 % дрожжей� и 2 % соли;
брожение теста в течение
120 мин, с одной� обминкой� ;
формование и расстой� ка за-
готовок, надрезы перед выпечкой� ;
выпечка при температуре
220±5 °С в течение 35 мин.
Хлеб с добавлением 5 % гуммиара-
бика характеризуется повышенной