Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 63

Наука хлебопечения
Таблица 1. Характеристика источников пищевых волокон, используемых в хлебопекарной отрасли
Наименование источника
пищевого волокна
Гуммиарабик
Микрокристаллическая
целлюлоза (МКЦ)
Тыквенная мука
Инулин
Арабиногалактан (АГ)
Технологическое действие на хлебобулочные изделия Функциональное действие
Предохраняет продукты от высыхания, продляет срок
годности за счет высокой водопоглотительной способности;
удерживает влагу при режимах замораживания-разморажива-
ния; не имеет вкуса и запаха; высокое содержание раствори-
мой клетчатки (до 90 %) определяет невысокую энергетиче-
скую ценность камеди – 8 кДж/г (0,2 ккал/г); дает стабильные
эмульсии, не склонные к синерезису; незаменим при
производстве низкокалорийного диетического печенья Очень медленно расщепляется в толстом кишечнике с выделением
незаменимых жирных кислот; связывает радионуклиды, соли ртути
и свинца; понижает уровень глюкозы в крови, концентрации липидов;
снижает уровень холестерина в плазме крови на 6–30 %; приводит
в норму выделение желудочного сока; на 80 % удовлетворяет
потребность человека в ценных пищевых волокнах
Улучшает органолептические и физико-химические
показатели пшеничных хлебобулочных изделий, увеличивает
срок их годности; усиливает вкус и аромат готовых изделий;
увеличивает плотность вафельного теста Применяется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта,
желчевыводящих путей; понижает уровень глюкозы и холестерина
в крови, улучшает жировой обмен, предотвращая ожирение; повышает
прочность, эластичность стенок сосудов, поддерживает в норме
давление, борется с последствиями инсультов, инфарктов
Увеличивает выход продукта за счет высокой водосвязываю-
щей и водоудерживающей способности; обладает максималь-
ной степенью кристалличности и плотности; образует
устойчивые тиксотропные гидрогели; замедляет процесс
черствения; продляет срок годности готовых изделий Снижает вес, выводит токсины, приводит в норму уровень сахара
в крови, служит профилактикой онкологических, сердечно-сосудистых
и гастроэнтерологических заболеваний, а также мочекаменной
болезни; повышает выносливость, регулирует работу органов
пищеварения, дает организму необходимые грубые волокна, которые
содержатся во фруктах и овощах
Повышает объем выпекаемого хлеба; в концентрации 2–4 %
не влияет на вкус и цвет хлеба; не повышает степень
адсорбции воды с тестом Повышает всасывание кальция и магния в толстом кишечнике;
снижает риск остеопороза; влияет на метаболизм липидов, уменьшая
риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе;
стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий
При добавлении 1 % АГ повышается пористость хлеба;
препятствует набуханию и структурированию образующих
клейковину белковых фракций; снижает упругость теста;
увеличивает адгезионное напряжение
На рынке сырьевых ингре-
диентов широко представлены
различные виды пищевого сы-
рья и добавок, введение которых
в состав изделий� обеспечивает их
обогащение ПВ (табл. 1).
В настоящее время опублико-
вано достаточно много работ, по-
священных применению МКЦ,
гуммиарабика, инулина в хлебобу-
лочных изделиях [1, 5, 6]. В связи
с этим из перечня добавок, приве-
денных в табл. 1, были выбраны
гуммиарабик и тыквенная мука,
применение которых при произ-
водстве хлебопекарной� продук-
ции изучено недостаточно. Гум-
миарабик по сравнению с такими
добавками, как МКЦ или инулин,
не изменяет органолептические
характеристики изделий� и пони-
жает их энергетическую ценность
[7], а тыквенная мука усилива-
ет вкус и аромат готовых изде-
лий� и улучшает физико-химиче-
ские показатели хлебобулочных
продуктов, что является немало-
важным при производстве ржа-
но-пшеничных изделий� [3, 4, 8].
Объектами исследования в ра-
боте стали изделия из смеси ржа-
ной� и пшеничной� муки.
Были использованы следующие
сырье и добавки: мука пшенич-
ная хлебопекарная первого сорта
по ГОСТ 26574-2017; мука ржа-
Укрепляет здоровье желудочно-кишечного тракта; стимулирует
иммунную систему; проявляет антиоксидантные свойства, способствуя
замедлению процессов пероксидного окисления липидов
ная обдирная по ГОСТ 7045-2017;
дрожжи прессованные хлебопе-
карные по ГОСТ Р 54731-2011; соль
пищевая по ГОСТ Р 51574-2018;
тыквенная
полуобезжиренная
мука по ТУ 9146-011-33974444-
11 ООО «Специалист» (г. Бий� ск);
гуммиарабик по ГОСТ 33310-2015
«Добавки пищевые. Загустители
пищевых продуктов».
В работе использовали обще-
принятые методы оценки ка-
чества сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий� . Определение
числа падения (ЧП) проводили
по ГОСТ 27676-88 «Зерно и про-
дукты его переработки. Метод
определения числа падения».
Для оценки вклада тыквенной
муки в формирование показателя
пищевой� ценности изделий� про-
вели сравнительный� анализ со-
става пшеничной� , ржаной� и ты-
квенной� муки (табл. 2).
Таблица 2. Химический состав муки, % на 100 г сухого вещества
Показатель
Мука пшеничная первого сорта Мука ржаная обдирная Тыквенная мука
10,6 14,0 25,85
– – 11,30
Белки
Жиры
1,3
Углеводы
Моно- и дисахариды
1,8
8,9
0,9
Крахмал 66,7 60,7
Зола 0,7 1,2
Пищевые волокна
4,4
Минеральные вещества, мг %:
Na
Ca
4
24
Mg
44
P
Fe
B1
B2
№ 3–4/2020
12,4 29,24
2 15,83
34
60
5,04
45,37
564,52
189 1238,79
0,25 0,35 0,28
2,2 1,0 5,27
0,08
PP
–
–
115
2,1
Витамины, мг%:
51,76
3,5
0,13
10,55
0,16
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
61