Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 62

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА
при производстве хлебобулочных
изделий
О. Е. Бакуменко, д-р техн. наук, О. Д. Шаповал, А. Г. Чернобровина, канд. техн. наук,
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
В статье приведена характеристика источников пищевых волокон,
применяемых в хлебопекарном производстве. Рассмотрено влияние
гуммиарабика и тыквенного пюре на автолитическую активность смеси
ржаной и пшеничной муки. Обоснована дозировка этих ингредиентов
при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
60
О
дной� из тенденций� раз-
вития рынка хлебопекар-
ной� продукции является
расширение ассортимен-
та за счет внедрения функцио-
нальных изделий� , в первую оче-
редь обогащенных пищевыми
волокнами (ПВ). Необходимость
увеличения производства обога-
щенной� пищевыми волокнами
продукции связана с тем, что де-
фицит этих важных функциональ-
ных ингредиентов в рационах
взрослого и детского населения
России достигает 50 % [2].
Включение в рацион питания
продуктов, обогащенных ПВ, спо-
собствует снижению риска раз-
вития сердечно-сосудистых забо-
леваний� , стимулирует моторную
деятельность кишечника, связы-
вает и выводит из организма ксе-
нобиотики, в том числе тяжелые
металлы и радионуклиды [5].
Необходимость использования
сырьевых ингредиентов, содер-
жащих повышенное количество
ПВ, обоснована значительными
потерями ПВ и других биологи-
чески активных веществ, удаляе-
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
№ 3–4/2020
Ключевые слова: пищевые во-
локна, хлебобулочные изделия,
гуммиарабик, тыквенная мука,
функциональные добавки.
мых при переработке зерна в сор­
товую муку.
В связи с этим представля-
ет интерес выбор сырьевых ин-
гредиентов и добавок, содержа-
щих повышенное количество ПВ,
и определение способов их приме-
нения при производстве хлебобу-
лочных изделий� .