Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 59
Именно ФГАНУ «НИИХП» внесло огромный� вклад
в создание и развитие мощной� индустриальной� от-
расли, при этом удалось сохранить традиционные
технологии хлебопечения на заквасках, обеспечива-
ющих высокое качество хлеба, а также заменить тя-
желый� , изнурительный� ручной� труд на машинный� .
С 1930-х гг. ФГАНУ «НИИ хлебопекарной� про-
мышленности» и его Санкт-Петербургский� фили-
ал являются единственными в России и странах СНГ
хранителями коллекции микроорганизмов для хле-
бопекарной� промышленности. В коллекции собра-
ны уникальные штаммы молочнокислых бактерий
и дрожжей� , обладающие высокими биотехнологиче-
скими свой� ствами.
микробиологических
отделов
Деятельность
ФГАНУ «НИИХП» и Санкт-Петербургского филиала
позволила в течение многих десятилетий� обеспе-
чивать хлебопекарные предприятия страны чисты-
ми культурами молочнокислых бактерий� и дрожжей
для выведения качественных заквасок.
В ФОКУСЕ – ЗДОРОВЬЕ И ЭКОЛОГИЯ
Большое внимание уделяется исследованиям
в рамках государственной� политики в области здо-
рового питания. Разработаны технологии и ассор-
тимент хлебобулочных изделий� диабетического на-
значения, а также для питания людей� , страдающих
непереносимостью белка злаковых культур, фенил-
кетонурией� , хронической� болезнью почек, и детей
дошкольного и школьного возраста. Позаботились
и о пожилых людях: для них разработаны новые
виды хлебобулочных изделий� с применением при-
родных пищевых компонентов, обеспечивающих
улучшение пищевого статуса. Совместно с НИИ спор-
тивной� медицины смоделированы рецептурные
композиции хлебобулочных изделий� для питания
спортсменов.
Хлебопекарные предприятия, как правило, рас-
полагаются в населенных пунктах, в связи с этим
Рис. 1. Хлебная пирамида: начинаем есть хлеб правильно!
Наука хлебопечения
решение экологических проблем отрасли име-
ет первостепенное значение. Учеными института
предложены решения, позволяющие минимизиро-
вать воздей� ствие таких предприятий� на окружа-
ющую среду. Например, разработанная методика
по обращению с твердыми отходами на хлебопе-
карных предприятиях способствует правильной� их
утилизации, а методика расчета водопотребления
и водоотведения на хлебопекарных предприятиях
позволяет корректно соблюдать водохозяй� ствен-
ный� баланс и исключить выбросы загрязняющих
веществ в водоемы.
В институте проводятся опытно-конструктор-
ские работы по совершенствованию и созданию но-
вых видов технологического оборудования для хле-
бопекарной� и макаронной� промышленности, в том
числе транспортирующих устрой� ств на основе гиб-
ких элементов, оборудования для просеивания
муки и улавливания металлопримесей� , дозаторов
для сыпучих компонентов. Результатом внедрения
предложенных технических решений� является по-
вышение качества продукции, улучшение экологи-
ческой� безопасности, а также облегчение труда хле-
бопеков.
Учеными НИИ хлебопекарной� промышленности
разработана «хлебная пирамида», наглядно пред-
ставляющая рекомендации по потреблению хле-
бобулочных изделий� в зависимости от их пользы
для здоровья человека (рис. 1).
Институтом разработаны
методические положения
применения инновационных
бизнес-моделей и конкурентных
стратегий на хлебопекарных
предприятиях.
ПРОЕКТЫ И ИННОВАЦИИ
Институтом разработаны методические положе-
ния применения инновационных бизнес-моделей
и конкурентных стратегий� на хлебопекарных пред-
приятиях.
Начиная с 1960-х гг. институт является един-
ственным в СССР, а сегодня и в странах СНГ, науч-
ным учреждением, осуществляющим штатные по-
ставки хлеба для питания космонавтов. Работа
продолжалась даже в тяжелые для промышленно-
сти 1990-е гг. Ассортимент выпускаемой� продук-
ции для питания космонавтов постоянно расши-
ряется.
Многие научные работы выполнены учеными ин-
ститута на мировом уровне, защищены патентами
на изобретения и полезные модели. Результаты ис-
следований� отражаются в ведущих научных журна-
лах, книгах, учебниках и монографиях.
№ 3–4/2020
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
57