Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

Наука хлебопечения ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ КАК НАУКА А. П. Косован, д-р экон. наук, М. Н. Костюченко, канд. техн. наук, Е. В. Невская, канд. техн. наук, И. П. Пешкина ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (НИИХП) Простые домохозяйки пекли хлеб и двести, и триста лет назад, не задумываясь о том, что создание хлеба на самом деле довольно сложный технологический процесс. В нашей стране существует даже целый Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Естественно, возникает вопрос: неужели хлебопечение – это так сложно, что понадобился специальный научно-исследовательский институт? Давайте постараемся разобраться, зачем он нужен и чем занимается. НАУЧНЫЕ ЗНАНИЯ – КЛЮЧ К УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ Для многих откровением становится понимание, что хлебопечение – это целая наука и что при приго- товлении каждой� буханки хлеба протекают десятки разнообразных микробиологических, биохимиче- ских, физико-химических, коллоидных и теплофи- зических процессов. Знание и понимание этих про- цессов – ключ к управлению качеством готовой продукции. Исторически так сложилось, что хлебопечение дольше, чем другие отрасли хлебопекарной� про- мышленности, оставалось трудоемким, однако до- статочно примитивным кустарным производ- ством, в котором отсутствовали научное понимание и обоснование технологического процесса и все производство регулировалось только «на глазок» и «на ощупь» мастером. В 1920-х гг. в связи с началом индустриализации хлебопечения, строительства механизированных предприятий� возникла необходимость разработки научной� и теоретической� базы, а также осознанно- Для обеспечения страны качественным хлебом требовались новый подход к проблемам хлебопечения, серьезные исследования и разработки в области микробиологии и биохимии хлебопечения, а также проектирование и конструирование новой техники. 56 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 3–4/2020 го и гарантированного управления процессом бро- жения. Для обеспечения страны качественным хлебом требовались новый� подход к проблемам хлебопече- ния, серьезные исследования и разработки в области микробиологии и биохимии хлебопечения, а также проектирование и конструирование новой� техники. Для решения поставленных задач в 1932 г. был учрежден Научно-исследовательский� институт хле- бопекарной� промышленности, впоследствии полу- чивший� статус всесоюзного (ВНИИХП). Чуть позд- нее были созданы два его филиала – в Ленинграде и Харькове. Ленинградское отделение существует и ныне и носит название «Санкт-Петербургский� фи- лиал ФГАНУ «НИИХП». Основным направлением ра- боты Санкт-Петербургского филиала с момента его образования было и остается изучение микрофлоры ржаных заквасок и фундаментальных основ их жиз- недеятельности, а также разработка и совершен- ствование биотехнологий� и ассортимента ржаных, ржано-пшеничных сортов хлеба и мучных кондитер- ских изделий� . НИИХП – НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ На сегодняшний� день ФГАНУ «НИИХП» – ведущий научный� центр хлебопечения в России и странах СНГ. Институт проводит фундаментальные и науч- но-прикладные исследования в области биотехноло- гии, микробиологии, биохимии, реологии, техники, экономики, экологии хлебопекарного и макаронно- го производства. Вот уже в течение 88 лет в НИИХП непрерыв- но ведутся исследования, формулируются научные принципы и закономерности, проектируются новые машинные агрегаты. И все это незамедлительно внедряется в промышленность.

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 58