Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 58
Наука хлебопечения
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ КАК НАУКА
А. П. Косован, д-р экон. наук, М. Н. Костюченко, канд. техн. наук, Е. В. Невская, канд. техн. наук,
И. П. Пешкина ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»
(НИИХП)
Простые домохозяйки пекли хлеб и двести, и триста лет назад, не задумываясь
о том, что создание хлеба на самом деле довольно сложный технологический
процесс. В нашей стране существует даже целый Научно-исследовательский
институт хлебопекарной промышленности. Естественно, возникает вопрос:
неужели хлебопечение – это так сложно, что понадобился специальный
научно-исследовательский институт? Давайте постараемся разобраться, зачем
он нужен и чем занимается.
НАУЧНЫЕ ЗНАНИЯ – КЛЮЧ К УПРАВЛЕНИЮ
КАЧЕСТВОМ
Для многих откровением становится понимание,
что хлебопечение – это целая наука и что при приго-
товлении каждой� буханки хлеба протекают десятки
разнообразных микробиологических, биохимиче-
ских, физико-химических, коллоидных и теплофи-
зических процессов. Знание и понимание этих про-
цессов – ключ к управлению качеством готовой
продукции.
Исторически так сложилось, что хлебопечение
дольше, чем другие отрасли хлебопекарной� про-
мышленности, оставалось трудоемким, однако до-
статочно примитивным кустарным производ-
ством, в котором отсутствовали научное понимание
и обоснование технологического процесса и все
производство регулировалось только «на глазок»
и «на ощупь» мастером.
В 1920-х гг. в связи с началом индустриализации
хлебопечения, строительства механизированных
предприятий� возникла необходимость разработки
научной� и теоретической� базы, а также осознанно-
Для обеспечения страны
качественным хлебом требовались
новый подход к проблемам
хлебопечения, серьезные
исследования и разработки
в области микробиологии
и биохимии хлебопечения, а также
проектирование и конструирование
новой техники.
56
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
№ 3–4/2020
го и гарантированного управления процессом бро-
жения.
Для обеспечения страны качественным хлебом
требовались новый� подход к проблемам хлебопече-
ния, серьезные исследования и разработки в области
микробиологии и биохимии хлебопечения, а также
проектирование и конструирование новой� техники.
Для решения поставленных задач в 1932 г. был
учрежден Научно-исследовательский� институт хле-
бопекарной� промышленности, впоследствии полу-
чивший� статус всесоюзного (ВНИИХП). Чуть позд-
нее были созданы два его филиала – в Ленинграде
и Харькове. Ленинградское отделение существует
и ныне и носит название «Санкт-Петербургский� фи-
лиал ФГАНУ «НИИХП». Основным направлением ра-
боты Санкт-Петербургского филиала с момента его
образования было и остается изучение микрофлоры
ржаных заквасок и фундаментальных основ их жиз-
недеятельности, а также разработка и совершен-
ствование биотехнологий� и ассортимента ржаных,
ржано-пшеничных сортов хлеба и мучных кондитер-
ских изделий� .
НИИХП – НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
На сегодняшний� день ФГАНУ «НИИХП» – ведущий
научный� центр хлебопечения в России и странах
СНГ. Институт проводит фундаментальные и науч-
но-прикладные исследования в области биотехноло-
гии, микробиологии, биохимии, реологии, техники,
экономики, экологии хлебопекарного и макаронно-
го производства.
Вот уже в течение 88 лет в НИИХП непрерыв-
но ведутся исследования, формулируются научные
принципы и закономерности, проектируются новые
машинные агрегаты. И все это незамедлительно
внедряется в промышленность.