Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

– Как Вы определяете мас- штаб, позволяющий говорить об индустриальном или ручном производстве? – Так называемая мелко- штучная продукция (с объемом до 2 т в месяц и до 60 SKU) даже на крупных хлебозаводах в основ- ном производится ремесленным, или крафтовым, способом. Конеч- но, такой� труд дорого стоит и дол- жен оплачиваться по особым рас- ценкам. Труд пекаря всегда был сложен и даже связан с определен- ными рисками для здоровья. По этому и оцениваться должен соот- ветственно. Безусловно, не может не радовать, что молодежь все ак- тивнее интересуется нашей� не- простой� специальностью. Не слу- чай� но и на рынке по сравнению, к примеру, с ситуацией� 20-лет- ней� давности присутствует зна- чительно более широкий� ассор- тимент хлебобулочных изделий� . Ребята, которые идут в этот биз- нес, придумывают новые рецеп- ты, находят давно забытые тех- нологии – они творят и созидают, развивая россий� ское хлебопе- чение. На на- шем комбина- те, в частности, таких молодых специалистов становится все больше. – Традиционные способы из- готовления хлеба предполага- ют достаточно длительные процессы ферментации и т. п. Сколько времени необходимо для приготовления полноцен- ного продукта на Владимир- ском хлебокомбинате? – К примеру, «Владимир- ский� заварной� » изготавливается за 15,5 ч, всеми любимый� ржаной «Дарницкий� » – за 13,5 ч, батон пшеничный� «Дачный� » – за 8 ч. В новом цехе по производству рустикального хлеба некоторые сорта изготавливаются еще доль- ше – в течение нескольких суток. За это время проходит длитель- ная ферментация, тесто напол- няется вкусоароматикой� , вита- минами, микроэлементами – это основа того, что будущий� хлеб Тем не менее и на сегодняшний день лишь треть из примерно 730 хлебопекарных заводов, работающих в России, отказались от ручного труда при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. № 3–4/2020 – К примеру, «Владимирский заварной» изготавливается за 15,5 ч, всеми любимый ржаной «Дарницкий» – за 13,5 ч, батон пшеничный «Дачный» – за 8 ч. будет полезным и вкусным про- дуктом. Мы радуемся и успехам наших коллег, когда честно произ- веденный� хлеб, продукт нелегко- го труда добросовестных людей� , радует своими вкусовыми каче- ствами. Однако есть, к сожалению, и об- ратные примеры, когда продук- цию готовят по так называемым коротким технологиям, не только не соблюдая ГОСТы, но зачастую игнорируя лабораторный� вход- ной� контроль сырья, требования санитарных правил. В таких го- ре-пекарнях нет ни раздевалок, ни душевых, ни туалетов. Все это недопустимо, и мы не согласны с тем, что такие производители претендуют на звание ремеслен- ников, на творчество и высокую цену продукта. – Что же главное для пра- вильного ремесленного произ- водства? Специалисты, обору- дование? – Для того чтобы открыть собственное дело в хлебопече- нии, оборудование – это дале- ко не главное. Конечно, для хоро- шего производства необходимы качественные печи, но главное в другом. Обязательное требование в на- шем бизнесе – это правильные КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 53

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 55