Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

имеет приятный� вкус, но при этом умеренную сладость. Олигофруктоза обладает в 3 раза более низкой� калорий� ностью в сравнении с сахаром и нулевым гликемическим индексом, благо- даря чему подходит для питания людям с диабетом. При разработке таких саха- ристых кондитерских изделий� , как шоколадная глазурь (табл. 3), для замены сахара использова- ли изомальт в том же количестве. Его функции в продукте позволя- ют создавать самые разнообраз- ные высококачественные конди- терские изделия с необходимыми питательными и функциональ- ными свой� ствами (в том числе продукцию без сахара, продукты с низким гликемическим и инсу- линовым откликом, а также низ- кокалорий� ные изделия, которые не вредят здоровью зубов). Степень сладости изомальта со- ставляет от 0,45 до 0,6 сладости са- харозы, принимаемой� за единицу [3]. Поэтому для сохранения при- вычной� сладости рекомендова- Таблица 3. Рецептура и технология производства шоколадной глазури Расход сырья, кг Сырье Содержание сухих веществ, % Изомальт 94,00 Эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» 99,90 PGPR 97,00 Какао тертое Лецитин Ванилин Стевиозид Итого Потери сухого вещества, % Выход на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах 457,01 429,59 97,80 452,94 442,98 97,00 5,01 4,86 120,25 2,81 2,43 100,00 1,04 – 1040,1 1002,04 98,8 1000,0 988,00 97,00 – 1,04 – Технология изготовления: 1. Взвешивание рецептурных компонентов. 2. Смешивание рецептурных компонентов в порядке уменьшения жирности. 3. Вальцевание смеси (1 раз). 4. Разводка остатком жира, смешанным с лецитином при температуре 37–38 °С. 5. Темперирование. 6. Формование в виде плиток или глазировка изделий 48 120,13 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 3–4/2020 1,04 1,01 14,04 но использование интенсивных подсластителей� , например стеви- озида. Степень сладости изомальта составляет от 0,45 до 0,6 сладости сахарозы, принимаемой за единицу [3]. Рациональный� способ исполь- зования подсластителей� – это использование их вместе с са- харозаменителями с низким зна- чением SES для обеспечения сла- дости кондитерских изделий� , подобной� той� , что имеют изделия с добавлением сахара. Следуя современным тен- денциям правильного питания и ведения здорового образа жиз- ни, технологи компании «ЭФКО» разработали рецептуры изделий� , позволяющие снизить употре- бление сахара, сохранив при этом привлекательный� вид и прият- ный� вкус. Создание подобных про- дуктов является перспективным направлением в кондитерской� от- расли, однако стоит учитывать, что исключение сахара может по- требовать корректировки техно- логических режимов в сравнении с производством традиционных изделий� . ЛИТЕРАТУРА 1. Дорохович А. Н., Яремен- ко О. М., Дорохович В. В. Сахаро- заменители и подсластители, их преимущества и недостатки с по- зиции их применения при произ- водстве кондитерских изделий� . 2. Громова О. А., Ребров В. Г. Са- харозаменители. Вопросы эффек- тивности и безопасности приме- нения. 3. Митчелл Х. Подсластите- ли и сахарозаменители / редак- тор-составитель Х. Митчелл ; перевод с англий� ского. – Санкт-Пе- тербург : Профессия, 2010. – 512 с. – (Научные основы и техно- логии).

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 50