Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 49

Технологии
Таблица 1. Рецептура и технология производства печенья песочного без сахара
Стевиозид – это гликозид. Гли-
козиды являются органическими
веществами, которые содержат
углеводную часть (гликон) и не­
углеводную часть (агликон). Гли-
коновая часть может включать
рамнозу, глюкозу, фруктозу, кси-
лозу, арабинозу и др.; агликоновая
может включать такие химиче-
ские вещества, как стерол, танин,
каротиноиды и др.
Стевиозид имеет следующие
свой� ства: он в 200–300 раз сла-
ще сахарозы, является термо-
стой� ким, стабильным при разных
рН-средах – от 2,4 до 9,0, не име-
ет калорий� , не является кариоген-
ным, для усвоения не нуждается
в инсулине, имеет лечебные свой� -
ства, но в меньшей� степени, чем
сама стевия.
Олигофруктоза
содержится
в корнеплодах некоторых расте-
ний� (цикория, топинамбура), клас-
сифицируется как растворимое
пищевое волокно, поскольку, про-
ходя верхний� пищеварительный
тракт, не метаболизируется. Она
Расход сырья, кг
Сырье
Содержание
сухих веществ, %
на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах
85,50 330,82 282,85
Олигофруктоза 94,00 248,11 233,22
Мука овсяная 85,00 82,76 70,35
Мука пшеничная высшего сорта
Маргарин «Экоуниверсал 1203-32»
Семена льна (кунжут)
Яйцо куриное (меланж)
Итого
Потери сухого вещества, %
Выход
82,00
330,82
97,50
271,27
99,30
27,00
96,82
82,93
22,39
– 1174,74 976,9
93,00 1000,0 930,0
–
–
Технология изготовления:
1. Загрузка маргарина и олигофруктозы в тестоме-
сильную машину, перемешивание в течение
15–20 мин.
2. Внесение меланжа, перемешивание до однород-
ности.
3. Внесение сухих компонентов (муки пшеничной,
муки овсяной и семян льна), перемешивание
до получения пластичного теста.
4. Формование.
5. Выпечка в конвекционной печи при температуре
200 °С в течение 10–12 мин
рий� ность, их сладость по сравне-
нию с сахарозой� выше в десятки
и даже сотни раз. При производ-
стве кондитерских изделий� такие
вещества используются в неболь-
ших количествах, поэтому не мо-
гут выполнять роль структурооб-
разователей� . Сладость сахарозы
приравнена к 1,0, то есть едини-
ца сладости, мерой� которой� явля-
ется SES (Swetness Equivalency of
saccharose), – это сладость, экви-
валентная сахарозе [2].
На рынке кондитерских изде-
лий� «без сахара» наиболее часто
используются такие сахарозаме-
нители, как изомальт, мальтит,
стевиозид, в комплексе с раство-
римыми пищевыми волокнами
(инулином и олигофруктозой� ).
На базе Центра прикладных
исследований� компании «ЭФКО»
были разработаны рецепту-
ры печенья песочного выемно-
го и жировой� начинки без саха-
ра на олигофруктозе (табл. 1, 2).
Для получения более выражен-
ного сладкого вкуса в жировую
начинку был добавлен интен-
сивный� подсластитель – стевио-
зид [3].
46,9
Таблица 2. Рецептура и технология производства жировой начинки
Расход сырья, кг
Содержание
сухих веществ, %
Сырье
на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах
99,90 473,99 473,52
96,00 199,95 191,95
Олигофруктоза 94,00 138,03 129,75
Ванилин 100,00 0,95 0,95
– 1058,48 1023,82
98,8 1000,00 988,00
Кондитерский жир «Экомикс 1103-32»
Вафельная крошка 90,00
Какао-порошок 95,00
Сухое обезжиренное молоко
Лецитин
97,00
Стевиозид
97,00
Итого
Потери сухого вещества, %
Выход
–
114,63
126,28
3,59
1,06
–
103,17
119,97
3,48
1,03
35,82
Технология изготовления:
1. Взвешивание рецептурных компонентов.
2. Смешивание рецептурных компонентов в порядке
уменьшения жирности.
3. Вальцевание смеси (1 раз).
4. Разводка остатком жира, смешанным с лецитином
при температуре 37–38 °С.
5. Формование в качестве прослойки для вафель или
для начинок конфет типа ассорти
№ 3–4/2020
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
47