Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ БЕЗ ДОБАВЛЕННОГО САХАРА Светлана Бабичева, технолог по продукту ГК «ЭФКО» Традиционным сырьем, придающим сладость кондитерским изделиям, является сахар (сахароза). Помимо этого, он выполняет роль структурообразователя. Так, при производстве карамели сахар способствует образованию аморфной структуры; помадных конфет – кристаллической структуры; мармелада – студнеобразной структуры; пастилы, зефира, маршмеллоу – пенообразной структуры; кексов, печенья, пряников – коагуляционно-кристаллизационной структуры [1]. 46 С егодня сахар является ши- роко используемым тра- диционным ингредиентом для множества продук- тов питания и эталоном вкусовых ощущений� . Однако потребите- ли озабочены последствиями из- быточного потребления сахаро- зы и заинтересованы в переходе на более «легкие» продукты, что служит стимулом для разработки новых изделий� . Анализируя рацион питания современного человека, мож- но прий� ти к выводу, что он пере- насыщен углеводами, особенно легкоусвояемыми, и главное ме- сто среди них занимает сахаро- за. Именно поэтому возникает по- требность в создании продуктов питания, в частности сахаристых и мучных кондитерских изделий� , Сахарозаменители и подсластители по степени сладости подразделяют на объемные и интенсивные. КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 3–4/2020 без добавления сахара. Особенно это актуально для людей� с сахар- ным диабетом или потребителей со сниженной� толерантностью к глюкозе. Сахарозаменители и подсла- стители по степени сладости под- разделяют на объемные и интен- сивные. К группе объемных сахароза- менителей� относят вещества, ко- торые имеют сладкий� вкус и, по- добно сахарозе, могут выполнять роль структурообразователей� . Интенсивные подсластители име- ют низкую или нулевую кало-

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 48