Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 44
Технологии
БИБЛИОТЕКА ЗАКВАСОК
В СЕНТ-ВИТЕ
Ирина Андреева, бренд-менеджер хлебопекарного направления АО «Пуратос»,
Александр Ломакин, главный технолог АО «Пуратос»
История хлебопечения насчитывает не одну тысячу лет. Производство
хлеба нашло отражение в древнеегипетских папирусах, в архитектурных
сооружениях Древнего Рима. В книге, написанной Горацием в период Римской
империи, в 37 г. до н. э., встречается упоминание о том, что лучшим хлебом
является хлеб альтамура из итальянского региона Паглия.
ХЛЕБ ДРЕВНЕГО МИРА
Хлеб альтамура известен и по-
ныне. Это самый� знаменитый� хлеб
Италии после чиабатты. Его дела-
ют в одном из плодородней� ших
регионов Италии – Апулии. Это
единственный� хлеб в Европе, по-
лучивший� легальный� статус DOP
(Denomination of origin protected).
Особенностью альтамуры явля-
ется то, что он долго не черствеет.
Мякиш у хлеба желтый� , с нерав-
номерной� крупной� пористостью,
немного «резиновый� ». Корка хру-
стящая, толщиной� примерно 3 мм.
Хлеб очень ароматный� , духови-
тый� . Его пекут из муки под на-
званием семолина. Тесто готовят
только на муке, воде и морской
соли. Брожение естественное, ис-
пользуется только закваска.
РАЗНООБРАЗИЕ ЗАКВАСОК –
РАЗНООБРАЗИЕ ХЛЕБОВ
42
Вот о закваске стоит погово-
рить более подробно. Закваска
является природным «агентом»,
используемым для приготовле-
ния хлеба. Она запускает процесс
ферментации и заставляет хлеб
«расти».
В состав закваски входят мука,
вода, микроорганизмы, в том
числе молочнокислые бактерии,
и дрожжи, естественно присут-
ствующие в основных ингреди-
ентах.
Вкус закваски зависит от ми-
кроорганизмов и их сочетания.
Они могут сильно отличаться
друг от друга. Существует боль-
шое разнообразие заквасок, и ка-
ждая придает хлебу уникальный
вкус.
Последние исследования пока-
зывают, что потребители во всем
мире хотят получать удоволь-
ствие от вкусной� еды, в том чис-
ле и от высококачественного
хлеба. Это в первую очередь так
называемый� ремесленный� хлеб,
вырабатываемый� в особых ус-
ловиях – из муки, полученной
из определенного сорта зерна
и, что особенно важно, с использо-
ванием уникальных заквасок.
На протяжении многих столе-
тий� хлеб делали из четырех ингре-
диентов: воды, муки, соли и заква-
ски, без использования дрожжей� ,
потому что дрожжи были откры-
ты только в 1857 г. Луи Пастером.
Использование заквасок обеспе-
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
№ 3–4/2020
чивает фантастический� вкус и ве-
ликолепную текстуру хлеба, по-
зволяет сохранять его свежесть
длительное время, но при приго-
товлении на закваске необходим
длительный� процесс брожения.
В хлебе альтамура в процессе
брожения участвуют около 400 ми-
кроорганизмов, создавая его уни-
кальный� вкус. Специалисты вос-
становили рецептуру, выпекли
хлеб, затем оценили его совместно
с потребителями с помощью сен-
сорного анализа. Таким образом
было сохранено и восстановлено
400 микроорганизмов.
Однако
закваска
закваске
рознь.
Каждая закваска – это уникаль-
ный� симбиоз микроорганизмов:
определенных штаммов гомо-
и гетероферментативных молоч-
нокислых бактерий� , дрожжей� , на-
личие и соотношение которых
обеспечивают уникальность вку-
совых свой� ств изделий� .