Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 43
контролируемым выходом СО 2
на каждом этапе. Горячее прессо-
вание вызывает эффект «запеча-
тывания» и создает на тесте ко-
рочку, которая удерживает пар
и углекислый� газ, образующий� -
ся на предыдущих этапах. Про-
цесс выпечки в трехуровневой
печи для изготовления тортильи
очень важен, так как позволяет
контролировать ее подъем и пре-
дотвращает образование пузырь-
ков. Специальные разрыхлители
оказывают влияние на подня-
тие тортильи во время выпеч-
ки, а также на уровень рН. Более
высокий� рН улучшает качество
тортильи, тогда как низкий� рН
обеспечивает больший� срок хра-
нения и свежести.
Разрыхление мучных торти-
лий� происходит благодаря возду-
ху, захваченному во время замеса,
углекислому газу, выделенному
в результате химической� реакции
разрыхления, а также увеличе-
нию воздушных пузырьков вслед-
ствие испарения воды.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ТОРТИЛИЙ
Рынок пекарских порошков
для производства мучных торти-
лий� начал развиваться в Мексике
и теперь распространяется по все-
му миру, основываясь на мекси-
канских традициях.
Традиционный рецепт для теста
тортильи
Ингредиенты
Пшеничная мука
Вода
Жир
Части
100 %
51 %
2 %
Разрыхлитель 1,5 %
Консервант 0,8 %
Соль
Эмульгатор
1,2 %
0,3 %
Компания «Буденхай� м» имеет
многолетний� опыт поставок раз-
рыхлителей� для производства
тортилий� . Так, для Мексики был
разработан медленно дей� ствую-
щий� алюмосульфат натрия (SAS)
под брендом BUDAL® 2402 («Бу-
дал 2402»), хорошо зарекомен-
довавший� себя в странах про-
исхождения тортильи. Однако
использование SAS в Европе за-
прещено. Для других стран, в том
числе тех, где дей� ствуют требо-
вания и правила ЕЭС, компания
«Буденхай� м» разработала специ-
альную смесь LEVALL® AR 10, ко-
торая разрешена для производ-
ства тортилий� во всем мире.
Согласно новым правилам
ЕЭС были пересмотрены стан-
дарты «чистоты» и установлены
лимиты по количеству алюми-
ния и других примесей� в опреде-
ленных фосфатах. «Буденхай� м»
тщательно отслеживает все из-
менения в существующих регио-
Технологии
нальных правилах регулирования
и разрабатывает продукты, кото-
рые соответствуют этим прави-
лам. В результате LEVALL® AR 10
имеет сегодня самый� низкий� про-
цент примесей� и гарантирует ис-
ключительную «чистоту».
Выбор эмульгатора остает-
ся за производителем торти-
лий� : и LEVALL® AR 10, и BUDAL®
2402 специально разработаны
для оптимального разрыхления
пшеничных тортилий� . Они обе-
спечивают образование необхо-
димого количества углекислого
газа в строго определенное вре-
мя в течение процесса производ-
ства и помогают избежать дырча-
той� структуры готового продукта.
ПРЕИМУЩЕСТВА LEVALL®
AR 10 И BUDAL® 2402
Современные
разрыхлители
LEVALL® AR 10 и BUDAL® 2402
обеспечивают:
лучшее качество конечного
продукта;
реакционную способность
(ROR), которая наиболее точно
подходит для производства тор-
тилий� ;
контролируемое разрыхле-
ние на каждом этапе производства;
более комфортную работу
с тестом;
хорошую скручиваемость
и эластичность готовых торти-
лий� .
Реклама