Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 43

контролируемым ­выходом СО 2 на каждом этапе. Горячее прессо- вание вызывает эффект «запеча- тывания» и создает на тесте ко- рочку, которая удерживает пар и углекислый� газ, образующий� - ся на предыдущих этапах. Про- цесс выпечки в трехуровневой печи для изготовления тортильи очень важен, так как позволяет контролировать ее подъем и пре- дотвращает образование пузырь- ков. Специальные разрыхлители оказывают влияние на подня- тие тортильи во время выпеч- ки, а также на уровень рН. Более высокий� рН улучшает качество тортильи, тогда как низкий� рН обеспечивает больший� срок хра- нения и свежести. Разрыхление мучных торти- лий� происходит благодаря возду- ху, захваченному во время замеса, углекислому газу, выделенному в результате химической� реакции разрыхления, а также увеличе- нию воздушных пузырьков вслед- ствие испарения воды. СПЕЦИАЛЬНЫЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТИЛИЙ Рынок пекарских порошков для производства мучных торти- лий� начал развиваться в Мексике и теперь распространяется по все- му миру, основываясь на мекси- канских традициях. Традиционный рецепт для теста тортильи Ингредиенты Пшеничная мука Вода Жир Части 100 % 51 % 2 % Разрыхлитель 1,5 % Консервант 0,8 % Соль Эмульгатор 1,2 % 0,3 % Компания «Буденхай� м» имеет многолетний� опыт поставок раз- рыхлителей� для производства тортилий� . Так, для Мексики был разработан медленно дей� ствую- щий� алюмосульфат натрия (SAS) под брендом BUDAL® 2402 («Бу- дал 2402»), хорошо зарекомен- довавший� себя в странах про- исхождения тортильи. Однако использование SAS в Европе за- прещено. Для других стран, в том числе тех, где дей� ствуют требо- вания и правила ЕЭС, компания «Буденхай� м» разработала специ- альную смесь LEVALL® AR 10, ко- торая разрешена для производ- ства тортилий� во всем мире. Согласно новым правилам ЕЭС были пересмотрены стан- дарты «чистоты» и установлены лимиты по количеству алюми- ния и других примесей� в опреде- ленных фосфатах. «Буденхай� м» тщательно отслеживает все из- менения в существующих регио- Технологии нальных правилах регулирования и разрабатывает продукты, кото- рые соответствуют этим прави- лам. В результате LEVALL® AR 10 имеет сегодня самый� низкий� про- цент примесей� и гарантирует ис- ключительную «чистоту». Выбор эмульгатора остает- ся за производителем торти- лий� : и LEVALL® AR 10, и BUDAL® 2402 специально разработаны для оптимального разрыхления пшеничных тортилий� . Они обе- спечивают образование необхо- димого количества углекислого газа в строго определенное вре- мя в течение процесса производ- ства и помогают избежать дырча- той� структуры готового продукта. ПРЕИМУЩЕСТВА LEVALL® AR 10 И BUDAL® 2402 Современные разрыхлители LEVALL® AR 10 и BUDAL® 2402 обеспечивают:  лучшее качество конечного продукта;  реакционную способность (ROR), которая наиболее точно подходит для производства тор- тилий� ;  контролируемое разрыхле- ние на каждом этапе производства;  более комфортную работу с тестом;  хорошую скручиваемость и эластичность готовых торти- лий� . Реклама