Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 42

Технологии
ТОРТИЛЬИ:
пусть лучше
скручиваются…
Материал подготовлен специалистами компании
«Буденхайм»
Тортилья, фахита, буррито – эти традиционные
национальные мексиканские блюда,
как и в целом этнические продукты,
становятся все более популярными во всем
мире. Производство тортилий сегодня – один
из быстрорастущих сегментов хлебопекарной
промышленности.
Т
ортилья представляет со-
бой� плоский� хлеб, сде-
ланный� из кукурузной
или пшеничной� муки. Тор-
тильи можно запекать в печи, го-
товить на пару, на гриле, жарить
и подогревать в микроволновой
печке или тостере. Их используют
для наполнения различными на-
чинками – как своего рода кулек.
Традиционные тортильи дела-
ются из кукурузной� муки, но все
бóльшую популярность завоевы-
вают пшеничные тортильи. Глав-
ное их отличие – в текстуре, вку-
се и цвете. помогают сформировать менее
плотный� , пышный� продукт, более
светлый� и матовый� .
Все начинается с хорошего те-
ста, важными характеристиками
которого являются пластичность,
мягкость и однородность. Тор-
тильи высокого качества долж-
ны хорошо сворачиваться в труб-
ку, быть гибкими, одинаковыми
по виду и с матовой� поверхно-
стью. Не менее важны такие их ха-
рактеристики, как определенный
вес, толщина и сроки хранения.
Тортильи из горячего пресса име-
ют гладкую и блестящую корочку.
Для приготовления пшенич-
ных тортилий� в рецепт необхо-
димо добавлять химический� раз-
рыхлитель. Реакции разрыхления Производители тортилий� в про-
цессе производства сталкиваются
со следующими вопросами:
 Как достичь максимальной
пластичности продукта?
ЧТО ДЕЛАЕТ ТОРТИЛЬИ
ТАКИМИ ВКУСНЫМИ
И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМИ
Замес
Формовка
СЛОЖНОСТИ И ЗАДАЧИ
ПРОИЗВОДСТВА
Горячее
прессование
Выпекание
Схема производства тортильи методом горячего прессования
40
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
№ 3–4/2020
Охлаж-
дение
Упаковка
 Как избежать прозрачности
теста у готовой� тортильи?
Эти вопросы решаются путем
использования специальных раз-
рыхляющих кислот. Стандарт-
ные разрыхлители, например
такие как «Сапп 28» (SAPP 28)
или «Сапп 40» (SAPP 40), не подхо-
дят для производства тортильи,
поскольку методы их горячего
прессования и выпекания отли-
чаются от этапов производства
других продуктов, где также ис-
пользуются химические разрых-
лители. Обычные разрыхляющие
кислоты имеют слишком бы-
струю реакционную активность,
что при горячем прессовании при-
водит к образованию больших пу-
зырьков воздуха и, как следствие,
к «раздуванию» тестовой� заготов-
ки. В результате в конечном про-
дукте появляются просвечиваю-
щие области. Для тортильи это
нежелательно и даже недопусти-
мо. Поэтому необходимо исполь-
зовать специальную разрыхля-
ющую кислоту с замедленной
реакционной� активностью, точ-
но выверенной� под процесс про-
изводства горячим прессованием.
Производство тортильи (с об-
работкой
заготовок высоки-
ми
температурами)
требу-
ет специального разрыхлителя
с низкой� активностью и четко