Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 31
Сырье и ингредиенты
Таблица 2. Характеристики пищевых красителей
Цвет
Наименование Растворимость
Бета-каротин 1OS Жирорастворимый
Кармин 5WS Водорастворимый
Бета-каротин 2WS
Хлорофилл 2OS Жирорастворимый
Карамель Водорастворимый
Хлорофиллин 3WS
НАТУРАЛЬНЫЕ
АРОМАТИЗАТОРЫ
Наряду с пищевыми волок-
нами в производстве продуктов
здорового питания применяют-
ся натуральные ароматизаторы,
приготовленные из вкусоарома-
тических веществ природного
происхождения: пряностей� , фрук-
тов или овощей� , соков, трав, ли-
стьев и подобных материалов
с помощью физического мето-
да извлечения (прессования, экс-
тракции, сублимации или дистил-
ляции). Также их можно добывать
из молочных продуктов посред-
ством ферментации.
Успех производителя во мно-
гом зависит от хорошего вку-
са и эффектного внешнего вида
его продукции. Работа над вку-
сом предполагает использова-
ние лучших добавок, правильной
технологии производства и на-
личие в составе «секретных» ин-
гредиентов – пищевых аромати-
заторов для придания изделию
особенного вкуса и аромата.
Компания «Могунция-Интер-
рус» представляет ассортимент
жидких и порошкообразных нату-
ральных ароматизаторов «Элита
рома» европей� ского производ-
ства. Их преимущества:
ярко выраженный� вкус и аро-
мат продукции, состав и техноло-
гия приготовления которой� не обе-
спечивают такого эффекта;
усиление имеющихся при-
ятных натуральных вкусов и аро-
матов;
разнообразие вкусов и запахов
даже для однотипного продукта;
Водорастворимый
Водорастворимый
в о с с т а н о в л е н и е в к у с а
и аромата, частично потерянных
при хранении и переработке пищи;
устой� чивость вкуса при хра-
нении;
стабильность вкуса готовой
продукции даже при смене сырья.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
КРАСИТЕЛИ
Натуральные пищевые красите-
ли получают из веществ природ-
ного происхождения: растений� ,
животных и даже микроорганиз-
мов. Например, синий� природный
краситель можно получить из еже-
вики или черники, а желтый� –
из цветков календулы или шелухи
лука. При этом производители ис-
пользуют различные методы, для
того чтобы получить максималь-
ное количество стой� кого красяще-
го пигмента.
Натуральные красители делят-
ся на каротиноиды, антоцианы,
флавоноиды, хлорофиллы.
Флавоноиды содержатся в яго-
дах смородины, вишни, плодах
винограда, в цветках и клубнях
картофеля. Антоцианы придают
оттенки красного, розового, фио-
летового и синего и используют-
ся для подкрашивания варенья
или джема, напитков и сыров. Ка-
№ 3–4/2020
Светостабильность Термостабильность рН
Очень хорошая Очень хорошая 3,5–7,0
Очень хорошая Очень хорошая 2,0–8,0
Хорошая Хорошая 3,0–7,0
Очень хорошая Очень хорошая 2,0–8,0
ротиноиды получают из моркови
и пальмового масла, они придают
продуктам оранжевый� цвет и все
оттенки желтого, используются
для подкрашивания раститель-
ных жиров, сливочного масла, на-
питков, мороженого, кондитер-
ских изделий� , сыров и т. п.
Компания «Могунция-Интер-
рус» предлагает палитру нату-
ральных жидких красителей
«Элитколор» (табл. 2).
Также компания «Могунция-
Интеррус» предлагает производи-
телям широкую технологическую
поддержку, включающую:
подготовку рецептур и техно-
логических рекомендаций� по при-
менению пищевых волокон, нату-
ральных ароматизаторов, красите-
лей� в пищевой� промышленности;
осуществление технологиче-
ской� поддержки;
проведение специализиро-
ванных семинаров на предпри
ятии;
разработку новых видов гото-
вой� продукции с использованием
собственных ингредиентов.
ООО «Могунция-Интеррус»
127273, г. Москва, Березовая
аллея, д. 5А, стр. 1–3,
тел.: +7 (495) 234-08-18
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
29