Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 31

Сырье и ингредиенты Таблица 2. Характеристики пищевых красителей Цвет Наименование Растворимость Бета-каротин 1OS Жирорастворимый Кармин 5WS Водорастворимый Бета-каротин 2WS Хлорофилл 2OS Жирорастворимый Карамель Водорастворимый Хлорофиллин 3WS НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ Наряду с пищевыми волок- нами в производстве продуктов здорового питания применяют- ся натуральные ароматизаторы, приготовленные из вкусоарома- тических веществ природного происхождения: пряностей� , фрук- тов или овощей� , соков, трав, ли- стьев и подобных материалов с помощью физического мето- да извлечения (прессования, экс- тракции, сублимации или дистил- ляции). Также их можно добывать из молочных продуктов посред- ством ферментации. Успех производителя во мно- гом зависит от хорошего вку- са и эффектного внешнего вида его продукции. Работа над вку- сом предполагает использова- ние лучших добавок, правильной технологии производства и на- личие в составе «секретных» ин- гредиентов – пищевых аромати- заторов для придания изделию особенного вкуса и аромата. Компания «Могунция-Интер- рус» представляет ассортимент жидких и порошкообразных нату- ральных ароматизаторов «Элита­ рома» европей� ского производ- ства. Их преимущества:  ярко выраженный� вкус и аро- мат продукции, состав и техноло- гия приготовления которой� не обе- спечивают такого эффекта;  усиление имеющихся при- ятных натуральных вкусов и аро- матов;  разнообразие вкусов и запахов даже для однотипного продукта; Водорастворимый Водорастворимый  в о с с т а н о в л е н и е в к у с а и аромата, частично потерянных при хранении и переработке пищи;  устой� чивость вкуса при хра- нении;  стабильность вкуса готовой продукции даже при смене сырья. НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ Натуральные пищевые красите- ли получают из веществ природ- ного происхождения: растений� , животных и даже микроорганиз- мов. Например, синий� природный краситель можно получить из еже- вики или черники, а желтый� – из цветков календулы или шелухи лука. При этом производители ис- пользуют различные методы, для того чтобы получить максималь- ное количество стой� кого красяще- го пигмента. Натуральные красители делят- ся на каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Флавоноиды содержатся в яго- дах смородины, вишни, плодах винограда, в цветках и клубнях картофеля. Антоцианы придают оттенки красного, розового, фио- летового и синего и используют- ся для подкрашивания варенья или джема, напитков и сыров. Ка- № 3–4/2020 Светостабильность Термостабильность рН Очень хорошая Очень хорошая 3,5–7,0 Очень хорошая Очень хорошая 2,0–8,0 Хорошая Хорошая 3,0–7,0 Очень хорошая Очень хорошая 2,0–8,0 ротиноиды получают из моркови и пальмового масла, они придают продуктам оранжевый� цвет и все оттенки желтого, используются для подкрашивания раститель- ных жиров, сливочного масла, на- питков, мороженого, кондитер- ских изделий� , сыров и т. п. Компания «Могунция-Интер- рус» предлагает палитру нату- ральных жидких красителей «Элитколор» (табл. 2). Также компания «Могунция-­ Интеррус» предлагает производи- телям широкую технологическую поддержку, включающую:  подготовку рецептур и техно- логических рекомендаций� по при- менению пищевых волокон, нату- ральных ароматизаторов, красите- лей� в пищевой� промышленности;  осуществление технологиче- ской� поддержки;  проведение специализиро- ванных семинаров на предпри­ ятии;  разработку новых видов гото- вой� продукции с использованием собственных ингредиентов. ООО «Могунция-Интеррус» 127273, г. Москва, Березовая аллея, д. 5А, стр. 1–3, тел.: +7 (495) 234-08-18 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 29