Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 30
Сырье и ингредиенты
Таблица 1. Характеристика пищевых волокон
Наименование
Описание
Применение
Витацель ВФ600 Мелкие пшеничные волокна Самое мелкое волокно. Возможно применение в производстве мучных кондитерских изделий,
начинок, пастильно-мармеладных изделий и пр.
Витацель ВФ200 Пшеничные волокна средней фракции Используются для производства различной вафельной продукции и пряников
Какаовая клетчатка Клетчатка из оболочек зерна
какао-бобов Сеамфайбер 7000 Цитрусовые волокна Сеамфайбер Н Цитрусовые волокна
Витацель ВФ400
Витацель АФ
Могуцель
Крупные пшеничные волокна
Яблочные волокна
Соевые волокна
Самое крупное волокно. Возможно применение в качестве замены более дорогого растительного сырья
Клетчатка имеет цвет и вкус запеченного яблока. Области применения: в производстве различных
пищевых изделий, для усиления органолептических свойств готовых продуктов с яблочной
составляющей
Используется как функциональный заменитель натурального какао-порошка в кондитерских
изделиях разных видов
Используется в производстве различных кондитерских изделий, а также томатных соусов и кетчупов.
Наиболее экономичное решение
Цитрусовая клетчатка наиболее функциональна, имеет большую водосвязывающую способность.
Используется в разных отраслях пищевой промышленности, наиболее массовое потребление – в про-
изводстве начинок
Клетчатка, аналогичная по свойствам клетчатке Сеамфайбер 7000, но имеет более высокую
гидратацию. При увеличении механического воздействия для активации цитрусовых волокон
увеличивается степень их гидратации
Пищевые волокна – это компоненты продуктов
питания растительного происхождения, которые
содержат 60–98 % балластных веществ, в том
числе целлюлозу и гемицеллюлозу.
как содержание белка в них близ-
ко к нулю.
Пищевые волокна от компа-
нии «Могунция-Интеррус» облада-
ют высокой� водопоглотительной
и жиросвязывающей� способностью
благодаря природной� капилляр-
ной� структуре и оказывают поло-
жительное влияние на структуру
пищевого продукта, а их использо-
вание в рецептурах низкокалорий� -
ных продуктов придает ощущение
полноты вкуса. Таким образом, пи-
щевые волокна представляют ин-
терес для производителей� про-
дуктов питания как ингредиент,
придающий� готовому продукту
определенные
технологические
и органолептические свой� ства.
В свою очередь, применение
пищевых волокон в диетических
продуктах позволяет создавать
изделия с пониженным содер-
жанием жира, сахара и крахма-
ла и улучшить их органолептиче-
ские характеристики, поскольку
у диетических продуктов они за-
частую недостаточны.
СОЕВЫЙ ЛЕЦИТИН
Многие люди избегают нали-
чия жиров в своем рационе. Одна-
ко данные научных исследований
говорят о том, что жиры необ-
ходимы для жизнедеятельности
человека.
Лецитин – один из представи-
телей� здоровых жирных веществ.
Его потребление улучшает рабо-
ту печени, помогает снизить уро-
вень холестерина.
Он также обеспечивает тек-
стуру изделий� , увеличивает срок
хранения готовых продуктов, об-
ладает способностью связывать
воду и жиры, что делает его луч-
шей� добавкой� ко многим десер-
там, шоколаду, соусам, заправкам
и т. п. Компания «Могунция-Ин-
террус» предлагает сухой� и жид-
кий� обезжиренный� соевый� ле-
цитин в качестве ингредиента
для производства продуктов здо-
рового питания.
Лецитин – один
из представителей
здоровых жирных
веществ. Его
потребление улучшает
работу печени,
помогает снизить
уровень холестерина.