Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

Аналитика Жировые, 28 % Гомогенные, 56 % С кусочками фруктов, 44 % Нежировые, 72 % Рис. 3. Структура рынка кондитерских начинок по составу в 2018 г. ермостабильных начинок по под- т видам: гладкие (мармеладные) начинки без кусочков; твердые («аромат розы», смеси фруктов и т. д.); гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные); прянич- ные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви); фруктовые для пон- чиков или для печенья; другие виды начинок. СТРУКТУРА РЫНКА НАЧИНОК ПО СОСТАВУ 16 По составу начинки можно раз- делить на две основные группы – жировые и нежировые. Жировые применяются преимуществен- но при производстве вафель, тор- тов, пирожных, конфет и других кондитерских изделий� . Главны- ми ингредиентами таких начинок являются сахар и жир (его доля до- стигает 30 %). В свою очередь, не- жировые – это фруктово-ягодные, помадные, карамельные и иные виды начинок. В последние годы доля жировых начинок постепен- но снижается. Так, в 2018 г. она со- ставляла всего 28 % (на 5 % мень- ше, чем в 2016 г.). Данный� тренд аналитики MegaResearch связыва- ют со стремлением потребителей покупать более полезные и каче- ственные продукты, в частности с пониженным содержанием жира и сахара. Кроме того, в массовом сознании жировые носители ча- сто ассоциируются с вредными компонентами – пальмовым мас- лом, трансжирами и т. п., а фрук- тово-ягодные начинки, напротив, воспринимаются как более на- туральные. Известно, что суще- ствует мода на ЗОЖ, и это один из главных трендов рынка про- дуктов питания в целом. Нежировые начинки являют- ся сегодня наиболее перспек- тивным сегментом и, в свою очередь, подразделяются по сте- пени однородности (данная клас- сификация касается в основ- ном фруктово-ягодных начинок) на гомогенные (такие наполни- тели используются в низком це- новом сегменте, поскольку изго- тавливаются на основе яблочного пюре, а благодаря пищевым до- бавкам им можно придать лю- бой� вкус) и начинки с содержани- ем кусочков натуральных фруктов (они применяются в элитных кон- дитерских изделиях). По словам Дарьи Подрез, в настоящее время наблюдается тенденция вытесне- ния дорогих фруктово-ягодных наполнителей� более дешевыми за- менителями, в частности гомоген- ными. Доля последних в 2018 г. со- ставила около 56 % в натуральном и 60 % в стоимостном выражении. Характерно, что рост сегмента нежировых начинок был обеспе- чен именно более дешевым ассор- тиментом, что объясняется про- должающимся падением реально располагаемых доходов населе- ния и платежеспособного спроса. СТРУКТУРА ИМПОРТА Импортная продукция занимает на рынке небольшую долю, однако наблюдается ее рост: если в 2016 г. она составляла 4,5 %, то в 2017 г. – 5 %, а по итогам 2018 г. – 6 %. Та- ким образом, в абсолютном вы- ражении объем импорта вырос на 25 %. Произошли большие из- менения и в его структуре. Так, в 2018 г. объем импор- та термостабильных начинок упал почти в 8 раз. Если учесть, что одновременно произошло снижение экспорта данного вида начинок, можно говорить о том, что объем их производ- ства в России существенно уве- личился (по оценкам аналитиков MegaResearch, примерно на 65 %), причем большинство продук- ции было реализовано на вну- треннем рынке. Эти цифры под- тверждают вывод о том, что доля термостабильных начинок рас- тет, а отечественные производи- тели постепенно осваивают бо- лее прогрессивные технологии и модернизируют свое оборудо- вание. Одновременно снижается выпуск нетермостабильных на- чинок, их начинают завозить из- за рубежа: в 2018 г. в 18 раз вы- рос импорт нетермостабильных Характерно, что рост сегмента нежировых начинок был обеспечен именно более дешевым ассортиментом, что объясняется продолжающимся падением реально располагаемых доходов населения и платежеспособного спроса. КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 3–4/2020

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 18