Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

2,5 % 63 200 63 000 0,01 % 1,98 % 62 800 2,0 % 62 600 62 400 1,5 % 62 200 63 072 62 000 63 078 1,0 % 61 800 61 600 61 400 0,5 % 61 849 61 200 0 % 2016 2017 Доля импорта на рынке – 6 % 2018 Рис. 1. Объем и динамика рынка кондитерских начинок, РФ, 2016–2018 гг., т вид начинок используют при про- изводстве круассанов, рулетов, печений� , пряников, пирогов, сло- ек и подобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий� , а также тех, что выпекаются, за- мораживаются, а затем размора- живаются – без потери при этом товарного вида. Второй� вид начи- нок – нетермостабильные (тем- пература плавления у них ниже +115 °С). Они предназначены для внесения в продукцию после ее выпечки, поэтому их использу- ют в готовых ХБИ, бисквитах, тор- тах, пирожных, вафлях и др. Как отметила Дарья Подрез, не- смотря на то что нетермостабиль- ные начинки занимают львиную долю рынка, термостабильные начинки показывают высокую динамику потребления и посте- Аналитика пенно завоевывают рынок. За по- следние три года объем их потре- бления вырос в 2 раза. И хотя пока их доля составляет, по подсчетам MegaResearch, всего 21 % общего объема рынка, оче- видно, что она будет расти. «И это нужно учитывать производите- лям в своих стратегиях», – доба- вила она. За тот же период объем производства нетермостабиль- ных начинок упал на 10 %. По мнению аналитиков, уве- личению доли термостабиль- ных начинок также будут способ- ствовать прогнозируемый� (и уже наблюдаемый� ) рост мучных кон- дитерских изделий� , а также по- степенная замена на отрасле- вых предприятиях инжективного оборудования (на нем можно из- готавливать только нетермо- стабильные начинки) на более со- временное. Единой� классификации термо- стабильных начинок не существу- ет, тем не менее аналитики ком- пании MegaResearch на основании экспертных оценок состави- ли следующую структуру рынка Как отметила Дарья Подрез, несмотря на то что нетермостабильные начинки занимают львиную долю рынка, термостабильные начинки показывают высокую динамику потребления и постепенно завоевывают рынок. За последние три года объем их потребления вырос в 2 раза. Термостабильные, 21 % Твердые (ароматы розы, сливы, смеси фруктов), 8 % Другие виды термо- стабильных начинок, 4 % Гладкие (мармеладные) начинки без кусочков), 33 % Пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви), 13 % Нетермо- стабильные, 79 % Фруктовые для пончиков или для печенья и т. д., 18 % Гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные), 24 % Рис. 2. Структура рынка по видам начинок в 2018 г. № 3–4/2020 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 15

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 17