Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020

ропаренные зерна ржи и овса, прошедшие термиче- п скую обработку. Хлеб на Inventis® «Овсяная» может стать источником медленных углеводов и клетчатки. При сбалансированном питании в организм долж- но поступать в среднем 50 % энергии с углеводами, причем 2/3 из них должны быть сложными (мед- ленными), их можно назвать настоящим топливом для организма. Хлеб на 50–60 % состоит из сложных углеводов, что делает его очевидным источником питательной ценности и фактором сбалансированности питания. РЕКОМЕНДАЦИИ МЕДИКОВ И ДИЕТОЛОГОВ «Обсерватория хлеба» (Франция) сообщает, что, согласно недавно проведенному исследованию, 89 % взрослого населения потребляют недостаточ- ное количество сложных углеводов. Это приводит к несбалансированности питания, что в перспекти- ве может представлять риск для здоровья. (N.B.: эти цифры практически одинаковы для индустриально развитых стран.) И специалисты здравоохранения, и многие дието- логи советуют стремиться к потреблению примерно 175–200 г хлеба в день, равномерно распределяя это количество на все приемы пищи. Понятие гликемического индекса (ГИ) ГИ измеряет влияние какого-либо продукта пита- ния на повышение уровня глюкозы в крови челове- ка (гликемия) по сравнению с чистой� глюкозой� , ГИ для которой� принят за 100. Чем меньше повышается гликемия после впитывания какого-либо продукта, тем ниже его ГИ и тем перспективнее он с точки зре- ния питания. Таким образом, прием пищи с низким ГИ приводит к выделению меньшего количества ин- сулина и вызывает лучшее чувство насыщения. Как это функционирует? Быстрое повышение гликемии (как в случае с про- дуктами с высоким ГИ) приводит в конечном счете к увеличению массы тела человека. При этом в ответ на увеличение количества глюкозы в крови поджелу- дочная железа выделяет значительное количество инсулина. Это заставляет организм перерабаты- вать в энергию не в жиры, а в углеводы. А поскольку жиры не используются в качестве источника энер- гии, происходит их накопление в тканях организма. При сбалансированном питании в организм должно поступать в среднем 50 % энергии с углеводами, причем 2/3 из них должны быть сложными (медленными), их можно назвать настоящим топливом для организма. Здоровое питание Быстрое и регулярное повышение гликемии при- водит к нарушению реакции организма и к гиперин- сулинизму. Отметим, что в промышленно развитых странах такой� извращенный� метаболизм является причиной� постоянного роста заболеваемости ожи- рением, диабетом и болезнями сердечно-сосудистой системы. Вопреки существующим стереотипам ГИ тради- ционного французского багета невысок – 48–56, в зависимости от метода тестоведения и применяе- мой� муки, то есть в пределах средних (50 < ГИ < 74) и даже низких (ГИ < 50) значений� (источник: Rizkalla S.W., Slama G. et аl. Les IG de 5grands types de pains français. 2006). Для справки: у попкорна, рисовых га- лет (85), сухарей� (70) ГИ выше, чем у молочной� бу- лочки (60), цельнозернового хлеба (65) и ржаного хлеба (32)! Хлеб является источником клетчатки: обычный французский багет содержит клетчатки +4/100 г, а цельнозерновой хлеб – +9/100 г. ХЛЕБ – ИСТОЧНИК КЛЕТЧАТКИ И БЕЛКОВ С ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ Благодаря своей� способности поглощать воду клетчатка играет важней� шую роль в насыщении и комфортном переваривании пищи. Клетчатка спо- собствует улучшению моторики кишечника и про- филактически влияет на многие болезни. Взросло- му человеку рекомендуется ежедневно съедать 25 г клетчатки. Хлеб является источником клетчатки: обычный французский� багет содержит клетчатки +4/100 г, а цельнозерновой� хлеб – +9/100 г. Таким образом, при потреблении 190 г хлеба в день мы получаем от 7 до 18 г клетчатки, что со- ставляет 1/3–1/2 ежедневного рекомендуемого ко- личества. Кроме того, все хлеба являются источником бел- ков: рацион, включающий� 200 г хлеба, дает взросло- му человеку около 20 % его потребности в белках, что немаловажно. Исследования в области питания человека пока- зали функциональную роль хлеба в сбалансирован- ности ежедневного рациона питания, если его по- треблять при каждом приеме пищи и в достаточном количестве. Для изготовления этого древней� ше- го продукта питания, прошедшего через тысячеле- тия и континенты, требуются только самые простые и здоровые ингредиенты. Хлеб представляет со- бой� систему из углеводов, клетчатки, жиров, белков и витаминов. Это полноценный� продукт для сбалан- сированного питания. № 3–4/2020 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 13

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Март Апрель 2020 | Page 15