Журнал KIMONO KIMONO #18'2019, Инновации

food как сильно он зависит от обработки са- мого зерна! Его шлифуют так, что оста- ется только белая сердцевина, в которой и сокрыт особый вкус. Саке — это, можно сказать, чистые капли из сердца риса. Однако такая обработка подходит для специальных сортов, предназначенных только для саке. Мой родной город сла- вится рисом «омати», одним из лучших для приготовления саке, но если сварить его — будет вовсе не вкусно. СЕКРЕТ 1: Мыть и варить зерно нужно правильно. В миску вли- ваем чистую, «хорошую» воду, например «Архыз» (по вкусу она похожа на японскую), — это важно, потому что рис сразу впитывает первую воду. Быстро промываем рукой и сливаем. За- тем еще 2–3 раза промываем уже обычной водой. И опять заливаем «хорошую» в соотношении 1 к 1,5 (например, если риса 200 грамм, то воды 300 грамм). «ОНИГИРИ»: МАМИНА ЛЮБОВЬ, МАМИНО ТЕРПЕНИЕ Как проще всего почувствовать все раз- нообразие вкуса этого продукта? Можно съесть чашку вареного риса, а можно — «онигири», так называют рисовые колоб- ки с разными ингредиентами или без. Сейчас их легко найти в магазинах Мо- сквы и Санкт-Петербурга. Но на самом деле настоящие, вкусные «онигири» го- товить непросто. Нужно уделять особое внимание правильной варке риса, ведь его вкус может отличаться в зависимости от того, в какой кастрюле, в какой воде, сколько минут и на каком огне он был приготовлен. В детстве я часто слыша- ла такую песенку от бабушки: «Хадзимэ тёротёро нака паппа, акаго наитэмо фута тору на» («Вначале вода закипает потихоньку, затем бурлит, но даже если малыш плачет от голода, крышку не от- крывай!»). Это древняя мудрость япон- ских хозяек, которая заключает в себе несколько секретов приготовления вкус- ного риса. В Японии «онигири» ассоциируются с любовью матери, которая, будучи мо- лодой хозяйкой, не боится обжечь еще не привыкшие к жару руки о горячий рис ради любимого ребенка или мужа. Ожо- ги на ладонях говорят о бесконечной за- боте, которую чувствуют японцы каждый раз, когда едят домашние «онигири». СЕКРЕТ 2: Перед варкой нужно оставить рис в воде на полчаса. СЕКРЕТ 3: Начинаем варить на медленном огне (до 50 градусов, чтобы рис полностью напитался водой и раскрылся сладкий вкус зерен); затем резко ставим на полную мощность, чтобы вода за- бурлила и пошел пар. После этого снова возвращаем на медленный огонь до полного выкипания. СЕКРЕТ 4: В процессе варки ни в коем случае нельзя открывать крышку! Сначала выключаем огонь, затем сразу снимаем крышку и помешиваем лопаткой. Движение должно быть похоже на разрезание ножом. Помешав, тут же закрываем и не трогаем 10 минут! В это время идет важ- ный процесс: внутри кастрюли пар проходит через зерна риса, и он становится воздушным. СЕКРЕТ 5: Чтобы сохранить рис, обязательно нужно его упаковать, пока он еще горячий, или можно слепить «онигири», так как с холодным рисом справиться сложнее и «онигири» будут разваливаться. В остывший рис для вкуса иногда добавляют посыпку «фурикакэ», состоящую из сушеной рыбы, водорослей и других ингредиентов. 118

Журнал KIMONO KIMONO #18'2019, Инновации | Page 120