Журнал KIMONO KIMONO #14'2019, Японское кино | Page 110
food
В
популярном кинофиль-
ме «Мистер Бин на от-
дыхе» есть смешная сцена
с устрицей. Мистер Бин
приехал в Париж и решил
насладиться знаменитой
французской гастрономи-
ей. В ресторане перед ним
поставили огромное блю-
до свежих раков и устриц
на горке из льда. Мистер
Бин взял сырую устрицу:
через силу проглотил ее,
стараясь не показывать
официанту своего лица.
Поняв, что не может это
есть, он вскочил и убежал
из ресторана…
Эта сцена напомнила мне
о моем детстве. В Японии
существует
несколько
мест, знаменитых своими
устрицами, и я родилась
и выросла в одном из них.
Когда я была маленькой,
устрицы не были для меня
чем-то изысканным, ско-
рее это была обыденная
часть трапезы: мы готовили
их трижды в неделю раз-
личными способами, но
я ела их, как мистер Бин,
пересиливая себя. Мой
отец родом из Окаяма,
города, расположенного
у Внутреннего Японского
моря. Тамошнее портовое
местечко Хинасэ славится
многочисленными
фер-
мами по выращиванию
устриц. Так как море это
внутреннее, оно спокой-
ное, без волн. И моллюски,
сидящие на скалах, могут
вдоволь лакомиться план-
ктоном. К тому же Хинасэ
находится в заливе, куда
впадают горные реки,
принося с собой питание
с гор, так что планктона
там в избытке. Однако, по-
глощая большое количе-
ство планктона, моллюски
накапливают в теле бак-
терии, а значит, ими легко
отравиться. По этой при-
чине устрицы для поедания
сырыми и для тепловой об-
работки всегда четко раз-
делены в магазинах.
Сырые и свежие
Кто-то думает, что устри-
цы, которых можно есть
сырыми, просто свежие,
но это не так. Свежесть у
всех моллюсков одинако-
вая. Просто те, что мож-
но есть сырыми, проходят
специальную обработку:
их погружают в пресную
воду, где они «выплевыва-
ют» накопленные микро-
бы. Поэтому вкус у таких
устриц немного слабее.
А вот устрицы для готовки
поступают на прилавки
прямо из соленой воды,
поэтому их вкус богаче,
они вкуснее, но с ними
придется повозиться.
Так как все-таки едят
устриц в Японии? Сырых
моллюсков едят, как в Ев-
ропе, только сбрызгива-
ют не лимоном, а соевым
соусом с уксусом. Мой
отец обожал сырых устриц
и предпочитал запивать
их не вином или пивом, а
саке. Мне нравилось си-
деть рядом с ним в такие
моменты — он делился со
мной специально приго-
товленными
закусками,
которые я с удовольствием
принимала — все, кроме
устриц. Лишь один раз
в жизни мне понравились
сырые устрицы. Я плава-
ла в море возле Окаяма
и тут услышала крик отца:
Европа vs Азия
В Японии морепродукты едят чаще сырыми, а вот в Европе их обычно жарят или варят.
Исключение — устрицы! Именно на Западе их обычно подают сырыми, а вот японцы
переняли эту привычку совсем недавно. Хотя едят этого моллюска в Стране восходящего
солнца с незапамятных времен, то есть с периода Дзёмон (13 тысяч лет до нашей эры —
300 год до нашей эры).
114