food
ПОЗЖЕ, В ПЕРИОД АДЗУТИ-МОМОЯМА (пример-
но вторая половина XVI века), дзэнская
философия слилась с чайной церемо-
нией, когда мастер Рикю сделал такую
дзэнскую пищу ее частью. Так родилось
другое значение «кайсэки-рёри» —
пищи согревающей и защищающей
желудок гостей от резкого воздействия
горького зеленого чая.
ЯПОНСКОЕ ОБЩЕСТВО РАЗВИВАЛОСЬ, меня-
лась и культура питания. Так постепен-
но словосочетанием «кайсэки-рёри»
начали обозначать угощения за боль-
шим столом под выпивку. Но ведь это
уже какое-то «кайсэки» наоборот! Так,
чтобы отличать одно от другого, япон-
цы и придумали написание 会席料理.
Если вы хотя бы немного знаете япон-
ский, то сразу догадаетесь, о чем речь:
«кай» означает «встреча», а «сэки» —
«место». Стало быть, место встречи
друзей или коллег. Практически корпо-
ратив!
ТАК ЧТО БУДЬТЕ БДИТЕЛЬНЫ, дорогие люби-
тели японской кухни, не путайте насто-
ящее «кайсэки» с «кайсэки» на вечерин-
ке. Разобравшись с отличиями между
двумя «кайсэки», теперь мы будем го-
ворить только про первый, дзэнский ва-
риант, который выражает душевное го-
степриимство и очарование простоты
«ваби» и «саби», другого важнейшего
понятия для японцев.
ИТАК, ТРАПЕЗА В ЖАНРЕ «КАЙСЭКИ-РЁРИ» —
это всегда полный курс из нескольких
блюд, куда входят горячие и холодные
закуски, основные блюда и десерт. Но
как понять, что поданный вам обед или
ужин точно соответствует духу «кайсэ-
ки-рёри»?
П равило № 1:
шеф использует только сезонные
натуральные продукты
То есть летом вам подают летние про-
дукты, зимой — зимние. Цель — чтобы
гости в полной мере прочувствовали
прелесть каждого сезона. Также нуж-
но тщательно продумать сочетание
цветов и запахов, чтобы максимально
подчеркнуть натуральный вкус продук-
та. Думаете, сезонов только четыре?
Как бы не так. В японском языке слово
旬 («сюн») означает «сезон», тут все
просто. А есть еще «сюн-но хасири»
(самое начало того или иного сезона),
«сюн-но сакари» (середина или пик
этого сезона) и «сюн-но нагори» (оста-
ток предыдущего сезона). Считается,
что, если вам выпала удача отведать
самый ранний продукт сезона, как,
например, любимый японский символ
осени — сайру, в процессе поедания
нужно непременно хохотать. Тогда к
вам придет счастье!
112