Журнал KIMONO KIMONO #11`2018, Концептуальное лето | Page 121
МАЛЬКИ ПРИЛЕТЕЛИ
Для нереста речной угорь в возрасте пя-
ти-пятнадцати лет покидает пресные воды
и отправляется в долгое путешествие к
Марианским островам, которые находятся
на расстоянии около 2000 км от Японии!
Мигрирует рыба натощак — весь долгий,
сложный путь она ничего не ест. А затем
личинки угря снова возвращаются на
родину. Уже на финишной прямой, в устьях
японских рек, они превратятся в маленьких
длинных змеек — станут микрокопией
своих родителей.
С
ложно сказать, в каком веке японцы
начали готовить угря, но еще в пери-
од Нара, в поэзии «Манъёсю», в стихах
VIII века, есть упоминание этой рыбы. Ре-
цептура, манера приготовления разви-
вались на протяжении многих веков. Угря
жарят, варят, тушат, готовят гриль и на
пару. Есть только один запрет — сасими.
Эту рыбу надо готовить при высоких тем-
пературах, потому что сырая кровь угря
ядовита и вредна для здоровья.
подают маленькую солонку с сычуаньским
перцем — «сансё». Вообще-то это даже не
перец, а родственник мандарина; пряный,
но одновременно свежий, он делает вкус
угря еще ярче.
С
К
И
нтересно, что угря в Японии круглый
год едят в основном люди старшего
возраста, для них он прямая отсылка к тра-
диционной культуре Японии, в которой
угрю отводится наипочетнейшее место.
А вот молодежь ест унаги исключительно
летом — для них это традиция, как для нас
окрошка в жару. Приятного аппетита!
121
сли в ресторане вам подали пиалку
с рисом и угрем, то это называется «уна-
дон», а если в красивой деревянной лаки-
рованной коробке — «унадзю». Часто к
этому блюду подают небольшой чайничек
с бульоном — его принято добавлять уже
после того, как половина блюда съедена.
Есть еще один вариант подачи «кабаяки»
(он называется «нагаяки»): филе угря будет
лежать на длинной тарелочке, а чашка с
рисом будет стоять отдельно. К угрю часто
Е
азалось бы — что сложного пожарить
на гриле маленькое филе? Не тут-то
было. Японские повара шутят: сначала
надо три года практиковать правильное
насаживание угря на шпажку, потом семь
лет учиться потрошить и разделывать,
а всю оставшуюся жизнь уже можно прак-
тиковаться в жарке. От региона к регио-
ну «кабаяки» готовят со своими нюанса-
ми. В Канто, около Токио, угорь сначала
«схватывают» на гриле, потом готовят на
пару, что, во-первых, избавляет от лишне-
го жира, а во-вторых, придает рыбному
филе текстуру суфле, и, в финале, вновь
обжаривают на гриле. В регионе Кансай
и на западе Японии паровую обработку
не применяют — просто жарят дольше.
амый популярный способ приготов-
ления речного угря называется «ка-
баяки»: филе угря обжаривают на углях, в
процессе то и дело лакируют сладко-со-
леной подливкой, где основные компо-
ненты — соевый соус, сладкое рисовое
вино («мирин») и соус из ферментирован-
ной рыбы. Подают это нежное, полное
сложным, богатым вкусом филе на подуш-
ке из риса, простота которого подчерки-
вает солиста-угря. Потому что со вкусом
этой рыбы, если она правильно приготов-
лена, просто невозможно состязаться:
как максимум она отправит любой другой
гарнир в нокаут, как минимум в блюде бу-
дут сбиты акценты, а правильно расстав-
ленные — они и есть суть японской кухни.
после чего помещают в специальные
фермы-бассейны для выращивания…